El transporte es un eslabón crítico en la seguridad alimentaria, y su mantenimiento exige protocolos claros de higiene en los procesos de carga, descarga, y de mantenimiento de la temperatura en ruta para asegurar tanto la trazabilidad del producto como la inocuidad alimentaria.
El transporte de alimentos es una fase crítica en la cadena de suministro. Su gestión adecuada no solo afecta la eficiencia operativa, sino también la seguridad alimentaria, especialmente en productos perecederos.
La normativa europea y estándares privados como IFS Logistics, han elevado el nivel de exigencia para las empresas logísticas. Los riesgos son claros:
- Contaminación cruzada por falta de limpieza.
- Ruptura de la cadena de frío.
- Manipulación incorrecta durante la carga o descarga.
A continuación, analizamos los aspectos esenciales que toda empresa de transporte de productos alimentarios debe controlar para garantizar la inocuidad de los productos transportados, cumpliendo tanto con la ley como con las exigencias del cliente, con unos altos estándares de calidad y seguridad alimentaria.
Contenido
1. Marco normativo: legislación y estándares clave
1.1. Reglamento (UE) 2021/382
El reglamento europeo Reglamento (UE) 2021/382 introduce modificaciones al Reglamento (CE) n.º 852/2004, incorporando conceptos como la cultura de seguridad alimentaria y la gestión de alérgenos.
- Obliga a mantener los vehículos limpios, en buen estado y construidos con materiales higienizables.
- Refuerza el papel de la cultura de seguridad alimentaria, incluyendo la formación continua y la concienciación del personal logístico.
1.2. Codex Alimentarius (FAO/OMS)
El Codex Alimentarius, desarrollado por la FAO y la OMS, proporciona directrices globales sobre prácticas de higiene en el transporte de alimentos. Incluye códigos específicos para el transporte de alimentos a granel y semienvasados, así como para productos como aceites comestibles y frutas frescas.
- Establece principios generales de higiene en el transporte de alimentos.
- Requiere que los alimentos se protejan frente a contaminaciones y temperaturas inadecuadas.
1.3. Acuerdo ATP
El Acuerdo sobre Transportes Internacionales de Mercancías Perecederas (ATP) establece requisitos técnicos para vehículos que transportan alimentos perecederos entre países.
- Aplica a transporte internacional de perecederos.
- Obliga a usar vehículos isotermos, refrigerados o frigoríficos certificados, con validación técnica y revisiones periódicas, que mantengan temperaturas adecuadas.
2. Norma IFS Logistics: higiene como parte del sistema de gestión
La norma IFS Logistics v3 aplica a operaciones de almacenamiento, transporte y distribución de alimentos. A diferencia de otras normas más centradas en la producción, IFS Logistics se adapta al entorno logístico y cubre puntos clave como:
- Plan documentado de limpieza y desinfección, validado y auditado.
- Control y trazabilidad de la temperatura durante todo el proceso.
- Segregación física o temporal entre productos incompatibles (por tipo, estado, temperatura o riesgo).
- Procedimientos específicos para la carga y descarga.
- Evaluación y formación del personal, como parte de la cultura de seguridad alimentaria.
- Control del estado higiénico de palets, contenedores, utensilios de manipulación y superficies de contacto.
La certificación IFS Logistics es reconocida por la distribución europea como garantía de control higiénico, trazabilidad y gestión de riesgos en la logística alimentaria. Si precisas obtener o renovar la certificación, desde CONSAEM podemos ayudarte en todo el proceso desde la auditoría interna hasta acompañarte como parte de tu equipo de calidad el día de la auditoría.
3. Contaminación cruzada: riesgos, ejemplos y medidas preventivas
La contaminación cruzada puede comprometer toda una carga, incluso si el producto está correctamente envasado. Existen tres tipos:
- Microbiológica: restos orgánicos en superficies contaminan productos listos para consumo.
- Química: residuos de productos de limpieza o transporte alterno (ej. detergentes industriales, pesticidas).
- Física: fragmentos de embalajes rotos, óxido, restos de carga anterior.
Buenas prácticas para prevenirla:
- Protocolos de limpieza entre rutas si se cambia de tipo de producto.
- Uso de palets limpios y filmado de cargas.
- Barreras físicas (cortinas, lonas, separadores).
- Etiquetado visual claro en productos sensibles (alérgenos, cárnicos, etc.).
- Segregación física de cargas incompatibles.
- Plan de limpieza validado (ver punto siguiente).
4. Validación de la limpieza y desinfección del vehículo
El estándar IFS Logistics y la legislación europea exigen que las empresas:
- Estandaricen los procedimientos de limpieza y desinfección (L+D): Instrucciones escritas de limpieza (qué, cómo, con qué productos, y quién).
- Validación microbiológica periódica: hisopos de superficie, placas de contacto o ATP-metría.
- Frecuencia adaptada al riesgo: diaria para alimentos frescos, entre lotes si hay alérgenos o productos a granel.
- Uso de detergentes y desinfectantes aptos para uso alimentario, con fichas técnicas archivadas, y almacenados correctamente.
Además, es necesario mantener:
- Verificación del estado de limpieza antes de la carga.
- Registros diarios de limpieza firmados por operarios y validados por supervisores.
- Auditorías internas para verificar la eficacia del plan L+D.
5. Control de temperatura: cadena de frío sin interrupciones
La temperatura es un punto crítico de control en la logística de alimentos perecederos.
Requisitos mínimos:
- Rangos seguros: refrigerados (0–4 °C), congelados (–18 °C o menos).
- Preenfriamiento del vehículo antes de la carga.
- Registro continuo con data loggers homologados UNE-EN 12830.
- Monitoreo remoto con sistemas telemáticos.
- Alarmas y plan de acciones correctivas en caso de desviaciones.
- Registros automatizados vinculados al lote y cliente.
Puntos críticos:
- Tiempo en muelle con puertas abiertas: evitar la apertura prolongada de puertas en la carga o descarga.
- Fallos eléctricos durante el transporte.
- Carga excesiva que bloquee la circulación del aire frío.
Protocolos:
- Validación térmica de rutas.
- Umbrales de alerta y acciones correctivas.
- Información compartida con el cliente final en auditorías.
6. Carga y descarga: puntos vulnerables de la higiene
En los momentos de carga y descarga es donde más riesgo existe de pérdida de inocuidad.
Riesgos habituales:
- Contaminación por superficies sucias: suelos, carretillas, rampas.
- Condensación entre cargas de temperatura distinta.
- Cruce de mercancía contaminada con producto listo para consumo.
Buenas prácticas:
- Uso de muelles climatizados o cortinas térmicas.
- Uso obligatorio de ropa de protección, calzado exclusivo y EPIs para operarios.
- Zonas de carga segregadas por tipo de producto: separación entre cargas con distinto nivel de riesgo (ej. congelado y seco).
- Tiempo máximo de apertura definido, y Control del tiempo máximo de exposición fuera del vehículo.
- Evitar acumulación de pallets en contacto con el suelo o superficies sucias.
- Documentación de operaciones (hora, temperatura, observaciones).
7. Formación y concienciación del personal de transporte
El personal involucrado en el transporte de alimentos debe estar debidamente formado:
- Programas de formación: Incluir temas como higiene personal, limpieza de vehículos, manipulación segura y procedimientos en caso de emergencias.
- Evaluaciones periódicas: Realizar evaluaciones regulares para asegurar la comprensión y aplicación de las buenas prácticas.
- Actualización constante: Mantener al personal informado sobre cambios en las normativas y nuevas prácticas recomendadas.
8. Checklist de higiene en transporte según IFS Logistics
Esta es una muestra de puntos que verifica un auditor IFS Logistics, y es una herramienta de gran utilidad para el equipo de calidad:
- ¿Se dispone de un plan documentado de limpieza y desinfección?
- ¿Hay registros documentados y firmados?
- ¿Están los registros de temperatura disponibles por lote?
- ¿Se aplican procedimientos de segregación de productos de riesgo?
- ¿El sistema de medición de temperatura está calibrado?
- ¿Existe un programa de mantenimiento preventivo del vehículo?
- ¿El personal está formado en higiene y seguridad alimentaria y dispone de EPI?
- ¿Se auditan las prácticas de carga y descarga con condiciones de temperatura?
9. Otros estándares relevantes para la higiene en transporte
Además de IFS Logistics, existen otros estándares complementarios o incluso preferidos por algunos clientes o mercados, como:
| Norma | Cobertura | Ámbito geográfico |
| BRCGS Storage & Distribution | Higiene y trazabilidad en transporte y almacén | Reino Unido y mercados GFSI |
| ISO 22000 + ISO/TS 22002-5 | Sistema de gestión de seguridad alimentaria + requisitos logísticos | Multinacionales, integración SGIA |
10. Conclusión: la higiene logística como factor clave de competitividad
Asegurar la higiene en el transporte alimentario no es un extra, es un requisito esencial. Los operadores logísticos que integran normas como IFS Logistics, cumplen con la legislación vigente y aplican buenas prácticas logísticas están mejor preparados para:
- Superar auditorías.
- Satisfacer a clientes exigentes (retail, marcas internacionales).
- Reducir el riesgo de incidencias sanitarias o devoluciones.
- Posicionarse como socios de confianza en la cadena alimentaria.
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