En este artículo definiremos los pasos esenciales para diseñar un sistema APPCC efectivo en tu industria alimentaria, utilizando ejemplos prácticos para ilustrar cómo aplicar estos conceptos en situaciones reales.
¿Estás buscando asegurar la máxima seguridad alimentaria en tu industria? ¿Te has preguntado cómo diseñar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) que garantice la calidad de tus productos y proteja a tus consumidores?
La implementación de un sistema APPCC no solo es una medida proactiva para prevenir la contaminación de alimentos, sino también un requisito exigido en la mayoría de legislaciones alimentarias del mundo.
Contenido
Pasos para el diseño eficiente de un Sistema APPCC
1. Compromiso de la Dirección
El primer paso para diseñar un sistema APPCC eficaz es obtener el compromiso total de la dirección. Esto incluye:
- asignar los recursos necesarios, tanto humanos como materiales, y
- establecer una cultura de seguridad alimentaria dentro de la organización.
Un ejemplo práctico podría ser la creación de un equipo APPCC multidisciplinario que incluya a miembros de diferentes departamentos, como producción, calidad y mantenimiento.
2. Descripción del Producto
Define claramente cada producto o línea de productos, incluyendo sus características y uso esperado.
Por ejemplo, si produces zumos, describe los ingredientes, el proceso de elaboración, el envase, las condiciones de almacenamiento y transporte, y el público objetivo.
3. Identificación de Uso Esperado
Es fundamental entender cómo se espera que el consumidor utilice el producto. Esto puede variar desde alimentos listos para el consumo hasta aquellos que requieren preparación adicional.
La identificación correcta del uso esperado ayuda a establecer medidas de control adecuadas en etapas posteriores.
4. Elaboración de un Diagrama de Flujo
Elabora un diagrama de flujo detallado que describa cada paso del proceso de producción, desde la recepción de materias primas hasta el producto final.
Este diagrama debe ser verificado en planta para asegurar que refleje fielmente la realidad operativa, y revisado con frecuencia para ir incluyendo cualquier novedad.
5. Análisis de Peligros
Realiza un análisis de peligros en cada etapa del proceso, identificando posibles peligros biológicos, químicos o físicos que puedan afectar la seguridad del alimento.
Utiliza herramientas como el brainstorming y las listas de verificación con tu equipo APPCC para garantizar una identificación exhaustiva de riesgos.
6. Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC)
Identifica los puntos en el proceso donde se pueden aplicar controles para eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables. Por ejemplo, el control de la temperatura durante el almacenamiento de productos perecederos puede ser un PCC crucial para prevenir el crecimiento bacteriano, pero también afectará al ahorro de costes de energía y la gestión de la huella de carbono.
7. Establecimiento de Límites Críticos
Para cada PCC, establece límites críticos que deben cumplirse para asegurar la seguridad del alimento. Estos pueden incluir valores como temperaturas, tiempos, humedad, pH, entre otros.
8. Sistema de Monitoreo
Desarrolla un sistema de monitoreo para cada PCC, que puede incluir procedimientos de medición u observación, para asegurar que los límites críticos se mantengan en todo momento.
9. Acciones Correctivas
Define las acciones correctivas a tomar cuando el monitoreo indica que un límite crítico no se ha mantenido. Estas acciones deben ser capaces de devolver el control del proceso y garantizar que no se comercialicen productos no seguros.
10. Verificación y Validación
Implementa procedimientos de verificación para confirmar que el sistema APPCC funciona como se diseñó. La validación asegura que los controles establecidos son efectivos para garantizar la seguridad del alimento.
11. Documentación y Registros
Mantén una documentación detallada de todos los procedimientos y registros asociados con tu sistema APPCC. Esto no solo facilita la revisión y mejora continua del sistema sino que también te ayuda a cumplir con la normativa vigente y con los requisitos de los sellos internacionales más reconocidos como IFS Food o BRC Food.
Diseñar e implementar un sistema APPCC desde cero puede parecer abrumador, aunque siguiendo estos pasos puedes asegurar que tu industria alimentaria opere con los estándares de seguridad alimentaria exigidos en la UE.
Si precisas diseñar o revisar tu sistema APPCC, contacta con CONSAEM, te acompañaremos en todas las fases de diseño y verificación garantizando el cumplimiento de la normativa vigente para tus productos. ¿Hablamos?
