Los Objetivos de Seguridad Alimentaria (FSO) y los Objetivos de Rendimiento (PO) son dos conceptos complementarios y fundamentales en la producción alimentaria. Conozcamos cómo se definen y como se implementan en la empresa de alimentación.
Además del Plan de APPCC, obligatorio en la industria, existen otros conceptos relacionados con el control de la seguridad alimentaria que conviene conocer. Estos términos son FSO, POE y PO.
Qué son los FSO en industria alimentaria
Los Objetivos de Seguridad Alimentaria (FSO) son los objetivos cuantitativos y cualitativos que se establecen para garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo humano.
Los FSO se definen en función de los peligros que puedan estar presentes en los alimentos, estableciendo límites de seguridad para garantizar que no superen niveles críticos.
Para poner en práctica los FSO, es necesario llevar a cabo un análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC), cuya función es identificar los peligros y establecer medidas preventivas para controlarlos.
Se entiende por peligro a todo agente biológico (p. ej., Salmonella), químico (p. ej., dioxina, alérgenos) o físico (p. ej., cuerpos extraños duros o cortantes, como fragmentos de vidrio o metal) presente en un alimento que pueda tener un efecto perjudicial para la salud. Se aplica a todos los procesos de la industria, desde la entrada de materias primas hasta la distribución.
Pero, ¿ cómo controlamos esos peligros y puntos críticos identificados en el sistema APPCC?
POES basados en APPCC
Aquí entran en juego los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES) o en inglés SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures), son una serie de instrucciones y protocolos escritos que tienen como objetivo establecer los parámetros para prevenir la contaminación física, química o biológica de los alimentos y garantizar la inocuidad alimentaria. Son procedimientos basados en los APPCC.
Un ejemplo de POE sería las instrucciones y protocolos escritos de limpieza y desinfección que se aplican a todas las instalaciones, superficies y utensilios que entran contacto con los alimentos para prevenir la contaminación física, química o biológica y garantizar la inocuidad alimentaria en todo momento.
Los POES junto con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son una herramienta eficiente para implementar un programa de higiene que asegure la inocuidad
Qué son los Objetivos de Rendimiento (PO)
Y finalmente, los Objetivos de Rendimiento (PO) se establecen para garantizar que los procesos y productos alimentarios cumplan con los requisitos de calidad, eficiencia y productividad de la industria. Los PO se definen en función del mercado, las especificaciones de los clientes y las expectativas de la empresa.
Para poner en práctica los PO se definen procedimientos y controles operativos de aseguramiento de la calidad y de eficiencia de procesos y productos como la implementación de programas de control de calidad, la capacitación del personal y el control y seguimiento de los indicadores de productividad.
Conclusiones
En conclusión, los FSO y los PO son complementarios, y ambos se orientan a garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos. Para su implementación, es necesario establecer sistemas integrados de gestión de la calidad y de seguridad alimentaria, que permitan identificar y controlar los riesgos en cada etapa de la cadena de suministro. De esta forma, se asegura que los alimentos que llegan al consumidor final sean seguros y de calidad.
Las auditorías internas y externas son herramientas útiles para evaluar el cumplimiento de los FSO y PO, e identificar oportunidades de mejora y tomar acciones correctivas en caso de detectar desviaciones.
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