¿Son seguros los alimentos que comemos?, ¿qué herramientas utiliza la industria alimentaria para controlar la calidad y la seguridad de los alimentos? De ello se encarga el Controlador de calidad en la industria alimentaria. Analizamos como desarrolla su trabajo y con qué herramientas cuenta.
Tras casi 20 años realizando auditorías internas y auditorías de certificación en la industria alimentaria observamos que los controles a los que se someten sus procesos son cada vez más exigentes, rigurosos y, también, más efectivos. Y esto es en gran parte gracias a un perfil profesional muy poco conocido: el Controlador de calidad.
Con este artículo vamos a intentar dar a conocer de primera mano las herramientas que se utilizan para garantizar la fabricación de un alimento inocuo y seguro, y destacar la influencia que los Controladores de calidad en la industria alimentaria.
Contenido
Pilares del Control de calidad en industria alimentaria
El control de calidad en la industria alimentaria garantiza el cumplimiento de 4 pilares básicos:
- Calidad del producto.
- Seguridad alimentaria.
- Autenticidad. Poner a la venta en el mercado productos auténticos, sin adulteración.
- Cumplimiento de la legislación en seguridad alimentaria
Los controles de calidad en la industria alimentaria se pueden definir como los procedimientos que una empresa debe seguir para asegurar que sus productos cumplen con las normas de calidad alimentaria y con unos estándares aceptables para garantizar la seguridad de los consumidores.
Puesto que los alimentos repercuten directamente en la salud de los consumidores, es crucial que el estado de la calidad del producto se documente y se revise a fondo en todas las fases del proceso de producción.
Prevenir y corregir los problemas de calidad alimentaria puede dar lugar a la excelencia del producto, a una mayor reputación de la marca y a una base de clientes más sólida.
La calidad alimentaria es un elemento indispensable e integrado en todos los pasos del proceso de producción, incluyendo el diseño, el desarrollo, la producción y la distribución del producto.
La clave está en el control de calidad y seguridad alimentaria preventivos. Es decir, controles que se basan en buenas prácticas de fabricación y manipulación, en base a la experiencia y capacitación de todos los trabajadores.
Trabajadores y control de calidad
La implicación de todos los trabajadores de la industria alimentaria es básica, ya que se necesita de su responsabilidad diaria en todas las tareas asignadas a su puesto de trabajo para garantizar tanto la calidad como la seguridad alimentaria.
La motivación y fomentar las buenas prácticas de fabricación y manipulación de los trabajadores es esencial para la fabricación de alimentos inocuos y seguros. Algunos ejemplos de acciones proactivas, podrían ser:
- Inspección diaria para comprobar el buen estado y funcionamiento de la maquinaria de producción.
- Control de la higiene del personal.
- Inspecciones visuales de instalaciones, equipos de trabajo y maquinaria.
- Inspecciones visuales de las materias primas, productos intermedios y productos fabricados.
- Gestión y control del producto no conforme.
- Fomentar la cultura de calidad y seguridad alimentaria.
Funciones del Controlador de Calidad
Para facilitar el cumplimiento diario de buenas prácticas de fabricación y manipulación podemos corroborar, desde la experiencia de CONSAEM, que es imprescindible que la industria cuente con la figura del Controlador de calidad.
Este perfil debe cubrirse por una persona que conozca el sector, que cuente con formación y experiencia en todos los controles de calidad a realizar en el proceso de producción, y que, además, sepa liderar un equipo de forma efectiva y proactiva.
El controlador de calidad fomentará en los trabajadores una Cultura de calidad e inocuidad alimentaria, inculcando en sus trabajadores:
- la importancia de que siempre se identifique cualquier riesgo para la inocuidad de los alimentos, y se notifique obligatoriamente
- asumir el control con acciones serán rápidas y eficaces para minimizar las consecuencias (parada de la producción, retirada de producto, alertas,…), y
- garantizando en todo momento que los alimentos que se fabriquen y se venden sean siempre seguros para el consumidor.
El control de calidad debe mantener bajo vigilancia los potenciales riesgos en seguridad alimentaria que se identifiquen, pueden implicar a:
- Materias primas.
- Productos fabricados.
- Productos intermedios.
- Envases primarios y secundarios.
- Equipos de producción.
Una buena práctica para el control de calidad, es animar al personal a informar lo antes posible y con rapidez de situaciones que pudieran poner en peligro la seguridad y calidad alimentaria.
A modo de ejemplo, incluimos:
- Cambios de especificación.
- Productos dañados.
- Productos fabricados con errores, por ejemplo errores en etiquetado.
- Productos no conformes.
La fluidez de comunicación entre el área de producción y la de calidad estará directamente relacionada con la Cultura de calidad y seguridad alimentaria implantada en la empresa. Su correcta implantación y seguimiento dará fe de las buenas prácticas de fabricación y manipulación existentes en la empresa.
Si el personal se siente apoyado, sin que se tomen represalias por alertar de incidencias, y formado para identificar y reportar problemas, se construirá un entorno de cambio positivo, repercutiendo en una mayor eficacia del sistema de gestión de calidad y seguridad alimentaria.
Herramientas de control de calidad
A modo de flujograma, incluimos las herramientas actuales de control de calidad que puede emplear el Controlador en la industria alimentaria:
¿Crees que estos sistemas garantizan un alimento seguro e inocuo?
Claramente, si. Los controles son cada vez más eficaces y siguen las directrices del Codex Alimentarius. Además, el objetivo de la UE es crear una base legal que asegure las mismas condiciones de competitividad y protección para todos los estados miembros, en el marco de la alimentación. El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC, en inglés HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points)), indicado en el Reglamento 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, es el pilar básico preventivo de control de la calidad y seguridad alimentaria.
En nuestros siguientes blogs, iremos desarrollando en profundidad cada uno de estos sistemas de control de calidad y seguridad alimentaria. Estate pendiente de nuestro boletín mensual para mantenerte al día.
