Anualmente el departamento de calidad de la empresa debe realizar una revisión exhaustiva del Plan APPCC en las áreas de Food, Broker, Logística y Packaging. En este artículo analizamos cómo realizarla y qué aspectos debemos tratar según la perspectiva de IFS y BRC.
En este artículo, analizamos en detalle cómo revisar el Plan APPCC para cumplir las exigencias legales y las exigencias de las normas IFS y BRC.
Como punto de partida, es recomendable que en la reunión anual del equipo APPCC se tenga en cuenta el siguiente índice de puntos a revisar, para garantizar su cumplimiento.
Contenido
INDICE PUNTOS A REVISAR PLAN APPCC
1- DIAGRAMA DE FLUJO DE LAS LÍNEAS APPCC VERIFICADO IN SITU
El equipo APPCC tiene que verificar in situ las diferentes líneas del APPCC que existan en la empresa. Está verificación in situ, se realizará con un lote de producción que incluya todas las etapas desde la recepción hasta la expedición. El auditor de certificación, verificará que se ha realizado la verificación in situ, observará las anotaciones que se escriben a mano en el mismo, el flujo correcto, que las etapas descritas son correctas, entradas y salidas correctas, con qué producto y lote se ha realizado.
El diagrama de flujo deberá estar firmado por todos los miembros del equipo APPCC.
Como mínimo hay que hacer una revisión anual, o cuando hayan cambios o etapas nuevas en la línea.
2- RECLAMACIONES DE CLIENTE
Comentar las reclamaciones de cliente que se hayan producido durante el año del ciclo de certificación.
La empresa tiene que tener como objetivo una mejora continua, comparando con años anteriores la disminución del número de reclamaciones frente a las causas de las mismas, número de reclamaciones por cuerpos extraños, número de reclamaciones de las autoridades, número de reclamaciones por seguridad alimentaria, número de clientes que han reclamado frente al total de clientes. Todo acotado en el ciclo de certificación.
A modo de ejemplo incluimos una tabla resumen para precisar los datos de las reclamaciones y poder evaluar las tendencias con los últimos 3-5 años anteriores.
| Nº NC de reclamación de cliente | Motivo | Estado: En proceso, cerrada | AACC realizada | ¿AACC eficaz?Indicar Sí o No |
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3- RECLAMACIONES A PROVEEDOR
Hay que comentar el número de reclamaciones que se han puesto a los proveedores de materias primas, material auxiliar y de servicios. Indicar motivos, tendencias con respecto a años anteriores, si se ha desmohologado algún proveedor, motivo y sus causas.
4- AUDITORÍAS INTERNAS
Revisar el análisis de riesgos que determina la frecuencia de las auditorías internas realizas en el ciclo de certificación. Todos los módulos y requisitos de la norma tienen que estar auditados. Recuerda que el departamento de calidad no se puede auditar así mismo, y tendrá que ser un auditor interno de otro departamento o auditor externo subcontratado.
El auditor interno tiene que demostrar su competencia, mediante currículum vitae, en el sector y procesos tecnológicos auditados.
Indicar el número de NC observadas durante las auditorías internas y su seguimiento, es decir correcciones, acciones correctivas, plazos y eficacia de las mismas.
Comentar la planificación de auditorías internas para el siguiente ciclo de certificación, indicando fecha de planificación, requisitos a auditar y responsable.
El auditor verificará que se han realizado las auditorías internas según la planificación planificada.
5- PLAN DE ANALISIS IMPLANTADO EN LA EMPRESA
Describir el Plan de análisis implantado en la empresa, cuestionar su efectividad y eficacia.
Comentar los resultados de los análisis realizados. Para los análisis que no hayan estado dentro de los límites de aceptabilidad establecidos, hay que describir las medidas que se haya tomado., su seguimiento.
Si hay una desviación en los resultados analíticos, especificar si es un parámetro relacionado o no con seguridad alimentaria.
Indicar qué análisis se realizan bajo acreditación ENAC, cómo se ha determinado tal decisión, y cuales se realizan de forma interna o sin acreditación ENAC.
Cuestionar la idoneidad de los puntos de toma de muestras planificados, las determinaciones que se realizan en base a los últimos datos científicos y recomendaciones de la Autoridad Competente de Sanidad. Cuestionar si el Plan de análisis implantando es correcto o hay que modificarlo.
6- PLAN FOOD DEFENSE
Se realizará una revisión anual del Plan Food Defense, y hay que plasmar los datos revisados en esta reunión anual del equipo APPCC.
Revisar si el Plan Food Defense es adecuado, si incluye los cambios producidos en el año y si ha cumplido con las expectativas de eficacia implantada.
Para verificar la eficacia del Plan Food Defense se puede realizar:
- Simulacro Food Defense.
- Check-List verificación de las vulnerabilidades en Food Defense.
- Formación del equipo Food Defense.
7- PLAN DE TRAZABILIDAD
La empresa tiene que verificar la eficacia del Plan de trazabilidad implantado.
Indicar los clientes que han solicitado un ejercicio de trazabilidad durante el ciclo de certificación.
Para los proveedores de materia prima de riesgo bajo, como mínimo una vez cada tres años, la empresa alimentaria o de packaging alimentario, solicitará un ejercicio de trazabilidad. Si la empresa no entrega un ejercicio de trazabilidad de un lote suministrado, nos tendrá que enviar como mínimo una copia del Plan de Trazabilidad.
La empresa como mínimo realizará un ejercicio de trazabilidad, ascendente y descendente, incluirá balance de masas, teniendo en cuenta las mermas, residuos generados,…
8- PLAN DE CONTROL DDD
Hay que revisar que se disponga del contrato actualizado, dicho contrato incluirá la planificación de las acciones a realizar en el año, número de visitas planificadas, tratamientos a realizar, productos a utilizar, acciones correctivas en el caso de desviación, límites de aceptabilidad.
Indicar la tendencia del control de roedores, insectos rastreros e insectos voladores, con respecto al año anterior.
Medir la eficacia del plan DDD implantado.
El informe anual de tendencias estará firmado y sellado por el responsable técnico de la empresa de plagas subcontratada.
9- PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Para revisar este Plan de Limpieza y Desinfección, a modo de sugerencia, revisar entre otros:
- Quiénes realizan las tareas de limpieza y desinfección.
- Listado de maquinaria y utensilios de limpieza, verificar si están actualizados.
- Productos de limpieza y desinfección si están actualizados.
- Revisar si el Planing de limpieza es adecuado o no.
- Archivar la documentación actualizada y en vigor de los productos de limpieza y desinfección.
- Describir la codificación y segregación que se realiza por colores de los útiles de trabajo y limpieza.
- Comentar los resultados y tendencias de los análisis de control de superficies realizados en el último año, para verificar la idoneidad del plan.
- Chequear la limpieza de un arranque de línea. Por ejemplo, se puede realizar un estudio de validación de arranque de línea.
- En caso de presencia de alérgenos en el producto y contaminación cruzada, verificar el plan de limpieza y desinfección en un estudio de validación.
10- PLAN DE MANTENIMIENTO
Revisar el Plan de mantenimiento preventivo/correctivo realizado y planificado en el ciclo de certificación.
Analizar y revisar las averías de maquinaria de producción, acciones correctivas realizadas, y la eficacia de sus actuaciones.
Revisar si se dispone de las fichas técnicas y de seguridad actualizadas de todos los productos químicos.
Validar la eficacia de las tareas de mantenimiento realizadas, comprobar que no se han vuelto a repetir con frecuencia.
Comprobar que se dispone de homologación de los proveedores de mantenimiento externos subcontratados.
11- PLAN DE FORMACIÓN DEL PERSONAL
La empresa plasmará el Plan de formación anual, en base a las necesidades formativas y evaluación de riesgos.
Hay que evidenciar al auditor de certificación, cómo se avalúa la evaluación del desempeño de las formaciones realizadas, tanto sean externas como internas.
12- PLAN DE HOMOLOGACIÓN DE PROVEEDORES
Verificación y revisión del listado de proveedores homologados, comprobar fecha de actualización. Estarán listados proveedores tanto de materias primas como de servicios.
Se actualizará y chequeará anualmente evaluación de riesgos de las materias primas o grupo de materias primas, para determinar si son materias primas de riesgo alto o de riesgo bajo.
Se identificarán los criterios de selección definidos para la evaluación anual de los proveedores homologados, indicando la puntuación obtenida. Investigar si los parámetros de evaluación anual son los adecuados o hay que modificarlos.
Verificar que se dispone de los ejercicios de trazabilidad de los proveedores de materias primas y material auxiliar.
13- PLAN DE CONTROL DEL AGUA DE LIMPIEZA
Para cumplir este plan hay que evidenciar:
- Análisis completo del agua utilizada en la industria.
- Verificación del nivel de cloro residual libre, pH y características organolépticas del agua utilizada.
- Indicar si hay o no depósitos de agua intermedios. Mantenimiento del sistema de cloración utilizado.
- Si hay depuradora o no, cómo se gestiona, gestores de retirada implicados.
14- LINEAS DE FABRICACIÓN
Indicar las líneas de fabricación que existen.
Revisar su estado de mantenimiento, limpieza, integridad, si hay alguna parte nueva de la línea que se haya incorporado o quitado.
15- CONTROL DE CRISTALES Y CUERPOS EXTRAÑOS
Indicar si se ha producido o no rotura de cristales o presencia de cuerpos extraños en las líneas de producción, si el producto se ha visto afectado o no, cómo se ha gestionado:
La empresa evidenciará sea realizado la gestión en caso de rotura de cristales o cuerpos extraños en zona de producto abierto.
16- ESTADO INSTALACIONES
Indicar maquinaria y equipos de trabajo nuevos instalados.
Comentar la revisión e inspecciones de maquinaria e instalaciones: indicar si hay o alguna incidencia significativa.
17- PLANES DE CONTROL DE CALIDAD
Indicar los controles de calidad que se realizan a nivel de entrada o recepción tanto de materias primas como material auxiliar, controles de calidad en producción, control del almacenamiento de materias primas, producto intermedio y terminado, y controles que se realizan en la expedición.
Determinar los parámetros de aceptabilidad implantados.
18- PLAN DE GESTIÓN DE RESIDUOS
La empresa indicará qué residuos se generan, gestores de residuos homologados, documentación actualizada revisada, partes de retirada de residuos.
Evidenciar qué se hace con los residuos, si se donan, si es para alimentación animal o se vende a una fábrica de piensos.
19- FICHAS TÉCNICAS
Una vez al año se revisará:
- Ficha técnica de las materias primas.
- Ficha técnica y declaración de conformidad del material de envasado. Comprobar que están actualizadas y cumplen los últimos cambios normativos.
- Ficha técnica de los productos final.
