Qué son las GBPH, qué empresas pueden utilizarlas y cómo se integran en el sistema APPCC.
Las Guías de Buenas Prácticas de Higiene (GBPH) son una alternativa legal para la implementación de Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria en las empresas alimentarias más pequeñas.
Estas guías se basan en la combinación de elementos de Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), con un enfoque sencillo y de fácil aplicación. Por lo que son una herramienta muy útil para controlar riesgos y demostrar el cumplimiento de la normativa vigente en seguridad alimentaria.
Contenido
Qué son las GBPH
Las GBPH son instrumentos elaborados por las organizaciones y asociaciones de un sector alimentario determinado para implementar autocontroles adecuados que aseguren la calidad y seguridad de los alimentos que se producen.
Para su aplicación, las guías deben tener un reconocimiento oficial por parte de la administración competente (autonómica, nacional o europea), y una vez aprobadas, son puestas a disposición de las empresas para su adhesión voluntaria.
Las GBPH son, básicamente, documentos detallados que sirven como brújula en la producción alimentaria, guiando a las empresas hacia prácticas higiénicas que aseguren la calidad y seguridad alimentaria en todas sus fases hasta llegar al consumidor final. Contienen directrices específicas adaptadas a cada sector, abordando aspectos como la manipulación de alimentos, producción, almacenamiento, transporte o condiciones de trabajo. Incluyen elementos clave como son:
- Identificación de Puntos Críticos en los procesos de producción que podrían comprometer la seguridad alimentaria.
- Procedimientos Operativos (Prerrequisitos), con protocolos claros para la limpieza y desinfección, asegurando entornos higiénicos.
- Control de Temperaturas: Especifica la gestión adecuada de temperaturas durante la producción, almacenamiento y transporte para prevenir la proliferación de microorganismos.
- Higiene del Personal: Incluye prácticas detalladas para el personal, desde el uso de indumentaria adecuada hasta la importancia del lavado de manos.
- Prevención de la Contaminación Cruzada: Define estrategias para evitar la transferencia de microorganismos de un área a otra, reduciendo riesgos.
Tanto la UE como España publican sus indicaciones de elaboración, que puedes consultar en los siguientes enlaces:
- UE: Procedimiento para el desarrollo de guías comunitarias a las buenas prácticas de higiene o para la aplicación de los principios APPCC
- España: Procedimiento para que una guía de prácticas correctas de higiene y/o de la aplicación de los principios del sistema de APPCC sea considerada como guía nacional
Diferencias entre GBPH y APPCC
Para conseguir una implementación adecuada del sistema APPCC en la industria, la empresa debe haber implantado previamente una serie de prácticas higiénicas y condiciones ambientales y operativas adaptadas a su actividad que incluyan todo el proceso de producción. Estos protocolos se conocen como prerrequisitos (PRR) o requisitos previos, y son la base del sistema APPCC.
Los PRR de una industria deben incluir todos los aspectos relacionados tanto como buenas prácticas de higiene (BPH), como con buenas prácticas de fabricación (BPF).
Además, la normativa también permite que en pequeños establecimientos, con procesos productivos simples, homogéneos y con una identificación de peligros clara y definida, el sistema de gestión de seguridad alimentaria (SGA) pueda basarse exclusivamente en el programa de PRR, sin necesidad de implantar un Plan APPCC.
Por ello, las guías de buenas prácticas como la de prácticas de higiene (GBPH) es una herramienta válida legalmente.
Qué incluye una guía de Buenas prácticas de higiene (GBPH)
Las GBPH deben elaborarse con unos contenidos mínimos recogidos en el Reglamento (CE) 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, y en las guías elaboradas por la Comisión Europea. Aunque debe tenerse en cuenta que existen sectores con Reglamentos específicos que cuentan con su propia guía de BPH y BPF, como son el sector del vino, cárnico, etc.
De forma genérica, una GBPH incluye prerrequisitos que se adaptan a la actividad del sector, aplicables a:
- Diseño de instalaciones, naves o locales y equipos.
- Mantenimiento de la infraestructura y las instalaciones.
- Limpieza y desinfección adaptados a los peligros específicos relacionados con la actividad y seguridad alimentaria.
- Higiene antes, durante y después de las operaciones productivas.
- Higiene del personal y vestimenta laboral.
- Capacitación del personal en seguridad alimentaria, higiene y procesos de trabajo.
- Control y gestión de plagas.
- Control de la calidad del agua.
- Gestión de Alérgenos.
- Control de temperatura.
- Control de proveedores y requisitos de materia prima.
- Control de la trazabilidad desde las materias primas hasta el punto de venta.
- Gestión de residuos y subproductos.
Las BPH incluyen estos prerrequisitos previos que deberán ser adaptados a la empresa y continuamente actualizados, evolucionando y manteniendo al día los documentos y registros que lo sustentan.
En resumen, las GBPH se elaboran para sectores específicos, y facilitan un marco práctico que ayuda a los operadores económicos a cumplir con los estándares de seguridad alimentaria de manera eficiente y ajustada a sus necesidades particulares.
En CONSAEM, ayudamos a tu industria alimentaria a aplicar y adaptar la GBPH como permite la ley para empresas de pequeño tamaño o como paso previo a la elaboración de un sistema APPCC que fortalezca su sistema de seguridad alimentaria. ¡Consúltanos cualquier duda!
