¿Está tu empresa de transporte preparada para mantener la seguridad alimentaria de los alimentos que transporta cuando las temperaturas exteriores se disparan?
Durante julio y agosto, el calor añade presión a todas las fases del transporte alimentario. Los equipos frigoríficos trabajan con mayor intensidad. Las aperturas de puertas tienen más impacto. Los tiempos de espera pueden elevar la temperatura de la mercancía. Además, las vacaciones provocan cambios de personal, incorporación de conductores sustitutos y posibles fallos de coordinación.
El Reglamento (CE) n.º 852/2004 establece que los medios de transporte deben permitir mantener los productos alimenticios a temperaturas adecuadas y, cuando sea necesario, controlar dichas temperaturas. También exige proteger los alimentos frente a cualquier contaminación que pueda hacerlos no aptos para el consumo.
Por tanto, la prevención no comienza cuando el vehículo arranca. Empieza con la planificación de la ruta, la preparación del equipo y la coordinación entre el cargador, el transportista y el receptor.
Veamos algunas pautas a realizar:
Contenido
1. Revisar el vehículo antes de iniciar la ruta
Antes de cargar, conviene comprobar el estado higiénico y operativo del vehículo.
La caja debe estar limpia, seca, sin olores y sin restos de cargas anteriores. Las puertas, juntas y cortinas deben cerrar correctamente. También es necesario revisar el equipo frigorífico, el termógrafo, las sondas y los sistemas de alarma.
En el transporte a temperatura controlada, es recomendable preenfriar el compartimento antes de introducir la mercancía. El equipo de frío está diseñado principalmente para mantener la temperatura, no para enfriar rápidamente productos que han sido cargados a una temperatura inadecuada.
Debe verificarse también que la documentación del vehículo y, cuando resulte aplicable, la certificación ATP estén vigentes. El Acuerdo ATP regula el transporte internacional de determinados productos perecederos y los equipos especiales utilizados para realizarlo. Su versión actualmente publicada por la UNECE incorpora las modificaciones aplicables desde el 22 de junio de 2024.
2. Controlar la temperatura antes de aceptar la carga
Uno de los controles más importantes se realiza antes de cerrar las puertas.
El conductor o la persona responsable debe comprobar que la temperatura del producto, del vehículo y del muelle se encuentra dentro de los límites establecidos. Estos límites dependerán del tipo de alimento, de la legislación aplicable y de las especificaciones acordadas con el cliente.
No basta con mirar la temperatura indicada por el equipo frigorífico. Esta lectura suele corresponder al aire de retorno o a un punto concreto de la caja. Cuando el procedimiento lo establezca, será necesario comprobar también la temperatura del producto mediante equipos adecuados y calibrados.
Si la mercancía llega caliente, no debe cargarse automáticamente con la expectativa de que el vehículo corrija la desviación durante el trayecto. La incidencia debe registrarse y comunicarse antes de tomar una decisión.
3. Reducir los riesgos durante la carga
La carga es uno de los puntos más sensibles, especialmente cuando el vehículo permanece abierto bajo el sol.
Las puertas deben abrirse durante el menor tiempo posible, ya que limitar el tiempo de apertura ayuda a conservar la temperatura de los alimentos refrigerados. También advierte de que, durante el transporte, los alimentos que necesitan frío pueden aumentar su temperatura, favoreciendo la multiplicación de microorganismos.
Para reducir el riesgo, conviene:
- Coordinar previamente la hora de llegada al muelle.
- Evitar que el vehículo espere abierto.
- Preparar la mercancía antes de iniciar la carga.
- Utilizar muelles refrigerados o protegidos del sol cuando sea posible.
- Comprobar que los palés no bloquean las salidas de aire.
- Dejar espacio suficiente para que el aire circule.
- Separar productos incompatibles y prevenir contaminaciones cruzadas.
- Revisar la integridad de envases, embalajes y precintos.
La estiba también influye. Una carga demasiado compacta o mal distribuida puede crear zonas con temperaturas diferentes dentro del vehículo.
4. Gestionar los tiempos de espera
En verano, una espera aparentemente breve puede tener consecuencias importantes.
Pueden producirse retrasos en el acceso al muelle, la preparación de pedidos, la revisión documental o la descarga. Por ello, la empresa debe establecer límites internos de espera para cada tipo de producto y definir qué hacer cuando se superen.
No existe un único tiempo máximo válido para todos los alimentos. La tolerancia dependerá de la temperatura inicial, el producto, el embalaje, las condiciones ambientales y los requisitos del cliente.
El procedimiento debería indicar:
- Cuándo mantener el equipo frigorífico en funcionamiento.
- Cuándo cerrar las puertas y abandonar el muelle.
- A quién comunicar el retraso.
- Qué controles adicionales de temperatura realizar.
- Cómo registrar la incidencia.
- Quién puede aceptar, rechazar o inmovilizar la mercancía.
La relación entre tiempo y temperatura es esencial para limitar el crecimiento microbiano. En alimentos refrigerados listos para el consumo, mantener la cadena de frío resulta especialmente importante para controlar peligros como Listeria monocytogenes.
5. Extremar el control durante la descarga
La descarga presenta riesgos similares a la carga. En algunos casos, incluso mayores, porque pueden realizarse varias entregas y abrirse las puertas repetidamente.
Antes de llegar, es aconsejable confirmar que el receptor puede atender el vehículo. Durante la operación deben limitarse las aperturas y descargar primero los productos más sensibles cuando así lo determine la planificación.
También hay que comprobar la temperatura en el punto de entrega, registrar cualquier rechazo y conservar los datos del termógrafo. Cuando exista una diferencia entre la medición del transportista y la del cliente, ambas partes deberían seguir un procedimiento acordado: revisar los equipos, repetir la medición y dejar constancia documental.
6. Planificar la rotación de personal por vacaciones
Julio y agosto suelen implicar sustituciones, cambios de ruta y personal menos familiarizado con determinados clientes.
La formación de las personas sustitutas no debe limitarse a entregarles las llaves del vehículo. Necesitan conocer las temperaturas requeridas, los puntos de control, el manejo del equipo frigorífico, la gestión de alarmas y el procedimiento ante retrasos o rechazos.
Una lista breve de verificación puede facilitar el trabajo:
- Temperatura y limpieza del vehículo.
- Requisitos de cada carga.
- Orden de entregas.
- Teléfonos de contacto.
- Límites de espera.
- Actuación ante averías.
- Registros que deben cumplimentarse.
También deben nombrarse sustitutos para las funciones de calidad, tráfico y atención de incidencias. De poco sirve que el conductor comunique una desviación si la persona responsable está de vacaciones y no puede tomar una decisión.
7. Preparar un plan frente a averías e incidencias
Las altas temperaturas pueden aumentar la exigencia sobre el equipo frigorífico. Por eso, es necesario disponer de un plan de contingencia.
Este plan puede incluir talleres y servicios técnicos disponibles, vehículos alternativos, cámaras cercanas, transbordos controlados y contactos de emergencia. También debe definir cómo evaluar el producto tras una desviación.
Nunca debería decidirse la aceptación de una mercancía basándose únicamente en que “parece estar bien”. La decisión debe considerar los registros de temperatura, la duración de la incidencia, el tipo de producto y los criterios establecidos por la empresa alimentaria.
8. Proteger también al personal
La seguridad alimentaria y la seguridad de los trabajadores están relacionadas.
El calor puede provocar fatiga, deshidratación, mareos y una menor capacidad de atención. El INSST recomienda aplicar medidas organizativas, controlar los tiempos de exposición y recuperación y reducir, cuando sea posible, la actividad física durante los periodos de temperaturas elevadas.
Es importante facilitar agua, pausas, zonas de sombra y una adecuada climatización de la cabina. Un trabajador fatigado tiene mayor probabilidad de olvidar un control, dejar una puerta abierta o cometer errores durante la manipulación.
Preparación, coordinación y registros
Las olas de calor no tienen por qué traducirse en pérdida de producto o incumplimientos. La clave está en anticiparse.
Revisar los vehículos, controlar las temperaturas, limitar las esperas, coordinar cargas y descargas, formar al personal sustituto y disponer de un plan de contingencia ayuda a mantener la seguridad de los alimentos durante los meses más calurosos.
¿Quieres mejorar tus sistemas de seguridad alimentaria o prepararte para una auditoría de certificación? Contáctanos y cuéntanos tus objetivos.
CONSAEM está aquí para ayudarte a cumplirlos con eficiencia, experiencia y compromiso.
