Las normas de seguridad de los alimentos congelados nos ayudan a satisfacer las necesidades cambiantes de nuestros clientes, consumidores y organismos reguladores. Veamos cuáles son las más habituales en el sector.
La Región de Murcia es una de las principales zonas de producción de frutas y verduras congeladas, un producto que ha crecido en demanda y forma parte de la cesta básica de muchos hogares. Además de España, donde el consumo es moderado, otros mercados europeos tiran de la demanda con fuerza y buscan proveedores con garantías de calidad.
Es aquí donde entran en juego las certificaciones alimentarias internacionales como IFS y BRC, exigidas por los principales mayoristas europeos o de terceros países para formar parte de su inventario.
Nos adentramos en las bases de la seguridad alimentaria para el sector del producto congelado y en las implicaciones que las normas tienen en la calidad del producto y en la competitividad de la empresa.
Contenido
Proceso de producción de productos congelados y sistema APPCC
La fabricación de alimentos congelados puede comprender diferentes fases según el tipo de producto. Por ejemplo, en el caso de frutas y verduras empieza por su recolección y transporte del producto fresco hasta la planta de envasado donde pasa por lavado con agua, escaldado, enfriamiento y congelación.
Un proceso de congelación cada vez más extendido en el sector es el IQF (Congelación Rápida Individualizada), un proceso de refrigeración criogénica que garantiza que el producto descongelado conserva toda la textura, valor nutritivo y sabor que recién cosechado. Además, no emplea ningún tipo de químicos o aditivos y asegura la reducción de microorganismos por el cambio brusco de temperatura.
Tras la congelación, pasamos a la etapa de envasado a granel ( octavines y/o semioctavines) o envasado dirigido a consumidor final con cajas o bolsas que son selladas, etiquetando los productos según la normativa vigente en el país de fabricación y en el país de destino.
Según la legislación nacional, los procesos de fabricación se recogen en el sistema APPCC, donde la industria mantiene bajo control cualquier etapa de producción y la trazabilidad del producto. Este sistema irá incorporando cualquier cambio aplicado a los procesos productivos y deberá mantenerse permanentemente vigente, siendo además una herramienta solicitada por la inspección sanitaria en las visitas a nuestra fábrica.
Una vez envasados, los productos pasan a almacenes específicos a -18 °C. Estos almacenes, propios o de un proveedor externo, deben disponer de:
- un sistema de control de temperatura, que garantice que la temperatura se mantenga entre -18°C y -25°C en todo momento.
- Certificación GFSI como IFS Logistics o BRC Storage and Distribution.
Estos almacenes frigoríficos externos, gestionarán procesos que garanticen un control y gestión sobre las alertas alimentarias e incidencias, y monitorice el mantenimiento de la cadena de frío.
El transporte es otro factor clave en el proceso de comercialización del producto congelado, ya que debe seguir manteniendo intacta la cadena de frío y documentada la trazabilidad del producto transportado.
Por ello, contar con una empresa de logística y transporte con certificaciones de seguridad alimentaria garantiza la calidad de sus procesos de carga, transporte y descarga.
Sistemas de seguridad alimentaria para producción de productos congelados
El sector alimentario es uno de los más regulados y con mayor implantación de normas, certificaciones y estándares de calidad de carácter voluntario. El factor clave es la diferenciación, ya que a medida que crece el volumen de la industria alimentaria también lo hacen las exigencias de sus clientes y de los organismos reguladores.
Las certificaciones más importantes en el sector de los productos congelados son FSSC 22000 (ISO 22000 + Programa de prerrequisitos), el International Food Standard (IFS) y el British Retail Consortium (BRC), estas dos últimas centradas en seguridad alimentaria.
IFS
IFS es uno de los principales proveedores mundiales de normas, servicios y soluciones para la industria alimentaria. Ayuda a las empresas a mejorar su rendimiento con herramientas que permiten evaluar el cumplimiento de unos estándares prefijados de seguridad, calidad y sostenibilidad en la industria muy superiores a las normativas vigentes en los estados.
Las principales cadenas alimentarias, mayoristas y brokers tanto nacionales como internacionales exigen a sus proveedores contar con el sello IFS.
IFS incluye varias normas aplicables al sector de productos congelados, según la actividad que se realice:
- IFS Food es una de las certificaciones de seguridad alimentaria más extendidas en la industria alimentaria, incluye un enfoque centrado en la seguridad alimentaria y en la trazabilidad de los productos congelados, desde el campo hasta el punto de venta final.
- IFS Logistics, aplicable a industria que incluya almacenamiento y/o transporte propios, y a empresas logísticas y de transporte de producto congelado.
- IFS Broker, aplicable a las empresas de comercialización de productos congelados.
BRCGS
Otra de las normas más implantadas en el sector, y que garantiza el cumplimiento de los más altos estándares de calidad del producto.
BRCGS es una certificadora internacional, con gran implantación en los mercados internacionales que incluye una serie de normas aplicables a:
- la fabricación de alimentos, BRC Food
- la fabricación de materiales de envasado alimentario, BRC Materiales de Envasado
- al almacenamiento, distribución, BRCG Storage and Distribution. Mucho menos implantada que IFS Logistics.
Ventajas de los sistemas de seguridad alimentaria
La principal ventaja de sistemas como IFS y BRC es que ayuda a cumplir con los requisitos de los clientes y garantiza el cumplimento de la normativa vigente. Pero no son estas sus única ventajas:
- Ayuda a crear sistemas validados con procedimientos operativos de diligencia debida y comprobar de forma retrospectiva su cumplimiento.
- Se reduce la retirada de productos por incidencias, las quejas de clientes y los productos devueltos.
- Permite reducir el número de auditorías a realizar por parte de clientes y proveedores, al tener un amplio reconocimiento internacional.
- Aumenta la confianza del cliente y abre nuevas oportunidades en mercados o clientes más exigentes.
- Mejora el posicionamiento de la marca ante clientes y consumidores.
Alguna desventaja de estos sistemas es la necesidad de actualización constante, ya que tanto la normativa sobre seguridad alimentaria como los estándares cambian y evolucionan constantemente, por lo que es importante estar al día de las últimas versiones y novedades e ir aplicándolas a nuestros procesos productivos.
En resumen, contar con certificaciones de normas de seguridad alimentaria como IFS o BRC para alimentos congelados protege tu negocio, demuestra tu compromiso con la calidad, ahorra costes y protege a los consumidores.
