¿Precisas diseñar o revisar tu sistema APPCC y no sabes cómo identificar y evaluar los peligros potenciales a los que te enfrentas? Hoy de contamos las herramientas más utilizadas para que no se te escape nada.
Para identificar los riesgos en un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), es crucial utilizar una combinación de herramientas y técnicas que permitan un análisis exhaustivo y detallado de cada etapa del proceso de producción. Estas herramientas no solo ayudan a identificar los peligros potenciales sino que también facilitan la evaluación de su gravedad y la determinación de medidas de control eficaces.
Aquí te presento algunas de las herramientas más utilizadas en la industria alimentaria para la identificación de riesgos en un sistema APPCC:
Contenido
1. Análisis de Peligros
- Brainstorming: Sesiones de lluvia de ideas con el equipo multidisciplinario de APPCC para identificar todos los posibles peligros asociados a cada etapa del proceso.
- Listas de verificación: Utilización de listas de verificación predefinidas que contienen peligros comunes asociados a diferentes tipos de alimentos y procesos de producción.
2. Diagramas de Flujogranas de proceso
Creación de flujogramas detallados de cada paso del proceso productivo para identificar los posibles peligros químicos, fisicos, biológicos y radiactivos que pueden aparecer.
3. Análisis Cualitativo y Cuantitativo de Riesgos
- Matrices de Riesgo: Evaluación de la probabilidad de ocurrencia de un peligro y su severidad para priorizar los riesgos.
- Árbol de decisiones del APPCC: Herramienta que ayuda a determinar si un paso en el proceso es un Punto Crítico de Control (PCC) mediante un conjunto de preguntas estructuradas. Utiliza el nuevo árbol de decisiones de la nueva revisión del Codex Alimentarius.
4. Herramientas Específicas de Análisis de Peligros
- Análisis de Modo y Efecto de Falla (FMEA): Identifica los posibles modos de falla en el proceso y los efectos potenciales de estas fallas sobre la seguridad del producto.
- Principios de la microbiología predictiva: Utilizados para estimar el crecimiento de microorganismos en alimentos bajo diferentes condiciones.
5. Consultas a Bases de Datos y Literatura Científica
- Bases de datos de peligros alimentarios: Consulta de bases de datos especializadas que recopilan información sobre brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, peligros conocidos y medidas de control efectivas.
- Investigación y revisión de literatura científica: Búsqueda de estudios, artículos y reportes sobre peligros asociados a ingredientes específicos, tecnologías de procesamiento y patógenos alimentarios.
6. Software Especializado
- Aplicaciones de software APPCC: Programas diseñados específicamente para facilitar la implementación del sistema APPCC, que incluyen módulos para el análisis de peligros, determinación de PCCs, y gestión de la documentación y registros.
Estas herramientas, cuando se utilizan de manera combinada y sistemática, permiten realizar un análisis integral de los peligros potenciales en cada etapa del proceso de producción, contribuyendo a la eficacia del sistema APPCC.
Es esencial que el equipo encargado de la implementación del APPCC posea la formación y competencias necesarias para aplicar estas herramientas correctamente y adaptarlas a las características específicas de cada industria. Accede al área de Formación de CONSAEM, con cursos online dirigidos a profesionales del área de calidad.
