Descubre en qué consiste un plan de Food Defense para industria alimentaria, y cómo debe verificarse su eficacia siguiendo las indicaciones de las últimas versiones de IFS Food y BRC Food.
Entre las funciones de un departamento de calidad de una industria alimentaria se encuentra la puesta en marcha del plan de FOOD DEFENSE individual y personalizado, y su evaluación continua, adaptándolo a las nuevas circunstancias que vayan surgiendo en los diferentes procesos internos o con proveedores y clientes.
Para ello, se puede contar con el equipo del propio departamento, formado específicamente para esta tarea, o con el apoyo de una consultora externa que realice tanto su definición e implantación como su verificación a través de auditorías internas específicas para analizar su eficacia ante potenciales ataques. Para este caso , CONSAEM ofrece asesoramiento y experiencia en el sector, y planes de formación interna, pregúntanos.
Para entender la importancia y complejidad de un Plan de Food Defense, vamos a empezar por el principio.
Contenido
Definición de FOOD DEFENSE
Food Defense ( Defensa Alimentaria en español) es el término colectivo que utilizan en EE.UU. organismos como FDA (Food and Drug Administration) , el USDA (Department of Agriculture), el DHS (Department of Homeland Security), etc. para englobar las actividades asociadas con la protección del suministro nacional de alimentos contra actos intencionados o deliberados de contaminación o alteración por agentes Físicos, Químicos, Biológicos y Radiactivos.
El Servicio de Seguridad Alimentaria e Inspección del USDA define Food Defense como la “protección de los productos alimenticios contra el adulterado intencionado por agentes biológicos, químicos, físicos o radiactivos”. Este término incluye a otros similares (como bioterrorismo (BT), contraterrorismo (CT).
¿Qué empresas tienen la obligación de implantar un Plan Food Defense?
Todas las empresas que tengan implantada una norma de seguridad alimentaria como IFS, BRC, ISO 22000, FSCC 22000, deben contar con un Plan de Food Defense eficiente y adaptado a sus características. Para ello, no basta utilizar una plantilla genérica, como la que ofrecen algunos de los organismos públicos para su desarrollo, sino que deben analizarse todas las vulnerabilidades que tiene la empresa, desde proveedores, el proceso de entrada y salida de personal, visitantes y mercancías, líneas de producción, servicios logísticos como almacenamiento y transporte, etc.
Y todo ello debe plasmarse en un Plan en continua evaluación que analice cada una de las vulnerabilidades detectadas y las ponga a prueba para ver la eficacia de los controles establecidos. Recordemos, que al ser actos intencionados, no son previsibles ni frecuentes, por lo que puede producirse en cualquier etapa de la producción, almacenamiento, transporte o distribución del alimento, y debemos estar preparados para neutralizarlos.
Desde CONSAEM utilizamos como herramienta contrastada para verificar la idoneidad del Plan Food Defense, el simulacro anual, con total transparencia a la cadena de suministro y al consumidor, mostrando que la empresa cuenta con medidas eficaces que reducen o minimizan la posibilidad de que un alimento sufra una contaminación intencionada por parte de, por ejemplo, un activista, un trabajador enojado o cualquier persona ajena que acceda a la planta.
Beneficios de un Plan de Food Defense con simulacro
Estos son algunos de los beneficios que aportará a la empresa tener implantado un Plan de Food Defense y realizar un Simulacro Anual:
- Asegurar transparencia y alimentos seguros en tus procesos y en toda la cadena de suministro, lo que garantiza que tus clientes confíen en los productos comercializados.
- Garantizar la legalidad y seguridad de los productos fabricados.
- Garantizar cumplir la legislación en materia de calidad y seguridad alimentaria vigente.
- Proporcionar confianza a los consumidores y a tus clientes.
- Existir evidencia escrita de todos los procedimientos e instrucciones técnicas que se realizan en tu empresa.
- Gestión más operativa y rápida de los riesgos intencionados para la defensa alimentaria.
- Tu empresa tendrá documentado, implantado y evidenciado un plan contra Food Defense.
Food Defense en las principales normas de seguridad alimentaria IFS Food y BRC Food
Cualquier empresa alimentaria que desee mejorar su competitividad y cumplir con las exigencias de los mayores clientes del mercado agroalimentario sabe que debe implantar y mantener año a año las certificaciones internacionales de referencia en el sector. Para el caso de la industria alimentaria las más relevantes son sin duda, IFS Food y BRC Food que en sus versiones más recientes cuentan con requisitos específicos sobre Food Defense que son evaluados por el auditor en cada una de sus visitas, y son motivo de KO en caso de incumplimiento.
Requisitos del Plan de Food Defense en IFS Food versión 7
La empresa que tenga implantada la norma IFS Food versión 7 deberá cumplir una serie de requisitos en materia de Food Defense, recogidos en el punto 6:
|
6. Plan Food Defense |
|
| 6.1 | Las responsabilidades para el plan Food defense deben estar claramente definidas. Los responsables deben tener conocimiento específico apropiado y formación y tener el apoyo de la dirección. |
| 6.2 |
Se debe desarrollar un plan de Food defense y un procedimiento basado en la probabilidad y ser implementado en relación a las amenazas evaluadas. Esto debe incluir:
El plan Food defense debe ser revisado al menos anualmente y actualizado cuando proceda. |
| 6.3 | El test de efectividad del plan Food defense y de las medidas de control relacionadas debe estar incluido en el plan de auditorías internas y en el plan de inspección. |
| 6.4 | Debe existir un procedimiento documentado para la gestión de las inspecciones externas y visitas reglamentarias. El personal implicado debe ser formado para aplicar este procedimiento. |
Requisitos del Plan de Food Defense en BRC Food edición 8
Desde la perspectiva de BRC FOOD edición 8, en materia de Food Defense se aplican las siguientes cláusulas:
|
CLAUSULA 4.2 |
PROTECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO Y DEFENSA ALIMENTARIA Deberá haber sistemas de protección de productos, instalaciones y marcas contra acciones malintencionadas mientras estén bajo el control del establecimiento. |
| 4.2.1 | La empresa deberá realizar una evaluación documentada de los riesgos que puede entrañar para los productos cualquier intento deliberado de contaminarlos o dañarlos (evaluación de amenazas). Esta evaluación deberá incluir amenazas internas y externas.
El resultado será un plan documentado de evaluación de amenazas. Este plan deberá estar en permanente revisión para reflejar los cambios en las circunstancias y en la información de mercado. Deberá revisarse formalmente al menos una vez al año y siempre que: aparezca un nuevo riesgo (p.ej. se publicite o se identifique una nueva amenaza),ocurra un incidente, cuando tenga efectos para la seguridad física del producto o para la defensa alimentaria. |
| 4.2.2 |
Cuando se determine que las materias primas o los productos están sujetos a un riesgo concreto, el plan de evaluación de amenazas deberá incluir controles para mitigar dicho riesgo. Cuando la prevención no sea suficiente o posible, deberá haber sistemas que detecten cualquier manipulación indebida. Estos controles deberán mantenerse bajo vigilancia y revisarse al menos una vez al año, y se documentarán sus resultados. |
| 4.2.3 | Se definirán, se vigilarán y se controlarán las zonas donde se detecte algún riesgo importante. Se incluirán los puntos de almacenamiento externo y entrada de productos y materias primas (incluidos los envases).
Deberán establecerse políticas y sistemas para garantizar que el acceso a las zonas de producción y almacenamiento esté reservado exclusivamente al personal autorizado, así como un sistema de control de acceso de los empleados, contratistas y visitantes del establecimiento. Deberá existir un sistema de identificación de visitas. El personal deberá recibir formación en procedimientos de protección del establecimiento y defensa alimentaria. |
| 4.2.4 | Cuando lo exija la legislación, el establecimiento mantendrá las inscripciones apropiadas en los registros de las autoridades competentes. |
Un requisito fundamental, que identifican ambas normas es tener formado en materia de Food Defense a todo el personal de la empresa alimentaria. En CONSAEM ofrecemos formación presencial, online para el sector de la industria alimentaria y sector logístico.
Cómo realizar un Simulacro de Food Defense
Si la empresa alimentaria ya cuenta con un Plan de Food Defense implantado, es hora de ponerlo a prueba y descubrir su eficacia con un simulacro. A modo de ejemplo, te contamos cómo trabajamos en CONSAEM.
Lo primero es definir cómo se debe evaluar: “Cómo reaccionan todos los empleados de la empresa alimentaria ante un posible atacante desconocido que se introduce en las instalaciones de la empresa”.
El potencial atacante, que es un sujeto desconocido para el personal de la empresa y que no trabaja en la misma, sigue las indicaciones del consultor de CONSAEM sobre cómo debe ejecutar el simulacro para que sea efectivo. Por ejemplo: Se le indica que recorra el perímetro exterior intentando ocultarse, comprobando así la efectividad de los sistemas de videovigilancia.
Además, también será necesario evaluar otros muchos puntos de vulnerabilidad de la empresa para poder realizar un simulacro completo. Según el punto de vulnerabilidad a valorar se le indicará al potencial atacante, las diferentes acciones que debe realizar durante el mismo.
Una vez obtenida esta información, y con el resultado in situ del simulacro realizado, el departamento de Calidad de la empresa y su equipo Food Defense procederá a determinar las siguientes actuaciones:
- ¿Se ha detectado alguna vulnerabilidad o vulnerabilidades en el Plan Food Defense que tiene la empresa implantada?, ¿Ha sido eficaz y no vulnerable ante el posible atacante?
- ¿Está todo el personal empleado de la empresa Formado en Food Defense? En caso de ser negativo, CONSAEM te propone formación a medida en Food Defense para tu empresa.
IMPORTANTE:
- Realizar una revisión anual del Plan Food defense, y volver a evaluar y realizar: Análisis de peligros y Evaluación de riesgos asociados a Food Defense, según metodología ORM o metodología Carver + Shock.
- Analizar y obtener conclusiones de la evaluación de riesgos realizada.
- Analizar y obtener conclusiones de la verificación trimestral que se realiza de la eficacia del Plan Food Defense
- Determinar qué acciones correctoras se van a implantar en la empresa ante las posibles vulnerabilidades detectadas en el Simulacro Food Defense.
- Recordar a todos los empleados, mediante cartelería e instrucciones de trabajo, los posibles indicios de sabotaje intencionado en la empresa alimentaria.
- Una vez realizado el simulacro Food Defense, redactar un acta de reunión con el quipo Food Defense, para evaluar los resultados y conclusiones obtenidos.
A modo de ejemplo, te indicamos cómo poder realizarlo:
| Acto realizado por el posible atacante | Tiempo contabilizado en detener al posible atacante | Zonas a las que accede posible atacante | ¿Quién detiene al posible atacante? | Indicios que han promovido la detección del posible atacante | ¿Se avisa al equipo Food Defense de la posibilidad de sabotaje? | Incidencias detectadas | Medida correctora a aplicar de forma inmediata |
| La persona designada para realizar el simulacro, con vestimenta de la calle comprueba la eficacia de los sistemas de videovigilancia del perímetro exterior paseándose por el perímetro exterior | |||||||
| La persona designada para realizar el simulacro, intenta colarse al perímetro interior de la industria Para ello, entra por la entrada de personal con vestimenta de calle | |||||||
| La persona designada para realizar el simulacro, se coloca bata desechable y gorro, entregada por un miembro del equipo Food Defense. Zonas a las que accede |
