Evitar tanto el fraude como las retiradas/recuperaciones de un alimento del mercado está en nuestras manos con la implantación de sistemas de trazabilidad en las industrias alimentarias. Veamos qué implica implantar un sistema de trazabilidad en la industria.
El fraude alimentario afecta tanto a la calidad de un producto como a la imagen de una empresa. Las alertas alimentarias afectan a la seguridad alimentaria de un alimento y nos protegen a los consumidores de toxiinfecciones alimentarias.
Desde el año 2002 cualquier industria alimentaria europea está obligada a contar con un plan de APPCC aplicable a todos sus procesos y con un sistema de registro de la trazabilidad de cada producto. De esta forma, el proveedor de un producto debe registrar toda la información que incluye: la entrada de sus materias primas, la llegada a la empresa fabricante, empresa de transporte, mayorista, minoristas y puntos de venta.
Todos los integrantes de la cadena de valor tienen que garantizar la trazabilidad hacia atrás (hacia el proveedor) y hacia adelante (hacia el cliente y consumidor).
Contenido
Qué es la trazabilidad de un producto alimentario
De acuerdo con el artículo 3 del Reglamento (CE) 178/2002 se entiende por trazabilidad, la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, pienso, animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.
Las etapas de la producción, transformación y distribución, incluida la importación, abarcan desde la producción primaria, hasta su almacenamiento, transporte, venta o suministro a la importación, producción, almacenamiento, transporte, distribución y venta, o suministro a la persona consumidora final.
Se denomina alimento o producto alimenticio a cualquier sustancia o producto destinados a ser ingerido por los seres humanos o con probabilidad razonable para serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no. No se incluyen como alimentos: piensos, animales vivos (salvo los preparados para ser comercializados para consumo humano), las plantas antes de la cosecha, los medicamentos, los cosméticos, el tabaco y los productos del tabaco, las sustancias estupefacientes o psicotrópicas y los residuos y contaminantes.
De forma aplicada, la trazabilidad es el conjunto de procedimientos, medidas y actuaciones que permiten conocer la trayectoria completa de nuestros productos durante toda la cadena de suministro, o como dice Europa, desde la granja a la mesa.
Los sistemas de trazabilidad son, pues, las herramientas más fiables para evitar irregularidades y problemas de seguridad alimentaria, y garantizar que el producto es lo que dice ser y está elaborado conforme a la norma, y los que nos permiten analizar donde se ha producido una incidencia para atajarla en el mínimo tiempo.
El objetivo principal de la trazabilidad es registrar todo lo que ocurre con el producto, y en caso de incidencia, poder detectarla, o bien, antes de que el producto salga al mercado, o si ya está en casa del consumidor, inmovilizándolo y retirándolo antes de que se generen problemas de seguridad alimentaria.
Ámbitos de aplicación del sistema de trazabilidad
El sistema de trazabilidad implantado en la empresa afecta a toda la cadena alimentaria, por lo que debe aplicarse en tres ámbitos:
- Trazabilidad hacia atrás. Incluirá el acceso a toda información relevante asociada al producto antes de llegar a nuestra industria: origen, procesos de producción, fecha de producción, transporte y cualquier información relevante antes de su entrada en la empresa.
- Trazabilidad interna o del proceso. Registro de todo los procesos y actividades que afectan al producto desde que llega a la empresa: recepción y almacenaje, mezcla de ingredientes, procesos o tratamientos, almacenamiento de stock, transporte interno, etc.
- Trazabilidad externa o hacia delante. Registro de dónde se ha distribuido cada producto hasta que llega al consumidor con un seguimiento post venta: transporte, almacenes, distribución, puntos y fechas de venta, etc.
Responsabilidades respecto a la trazabilidad de productos alimentarios
Una empresa alimentaria es cualquier entidad que lleve a cabo actividades relacionadas con cualquiera de las etapas de producción, transformación y/o distribución de alimentos.
Se entiende por operador de empresa alimentaria, las personas físicas o jurídicas responsables de asegurar el cumplimiento de los requisitos de la legislación alimentaria en la empresa alimentaria bajo su control.
La obligación de los explotadores u operadores de empresas alimentarias es poner en marcha sistemas y procedimientos que identifiquen a las empresas cliente, las que hayan adquirido sus productos, ofreciendo esta información a las autoridades competentes cuando sea solicitada. Además, todos los alimentos que sean susceptibles de comercialización deberán estar etiquetados e identificados con el fin de facilitar su trazabilidad inequívoca.
En caso de que un operador de una empresa alimentaria tenga motivos para pensar que alguno de los productos no cumple con los requisitos de seguridad de los alimentos deberá crear una alerta sanitaria. Una situación de alerta se produce cuando existen evidencias de un riesgo real para la salud del consumidor, inmediato o no inmediato, que involucra productos alimenticios que se han producido, fabricado y/o distribuido.
La gestión de una alerta sanitaria está definida paso a paso en un artículo anterior GESTIÓN DE ALERTAS EN INDUSTRIA ALIMENTARIA que puedes revisar.
En resumen, los sistemas de trazabilidad tienen la finalidad mantener un estricto control de la seguridad alimentaria, permitiendo localizar cualquier producto alimentario o materia prima con alguna incidencia en toda la cadena de suministro, inmovilizarlo y retirarlo cuando sea preciso, en un tiempo récord.
