¿Cuáles son los factores que determinan una limpieza y desinfección eficiente de una fábrica de productos alimentarios y que nos aseguren el cumplimiento de los estrictos requisitos de las normas IFS y BRC?.
Garantizar una limpieza y desinfección adecuadas es crucial para prevenir la contaminación y mantener los altos estándares de seguridad exigidos en la cadena alimentaria y también obtener y mantener las certificaciones IFS Food y BRC Food, tan importantes para cualquier industria alimentaria que busque estabilidad e impulsar su crecimiento.
En CONSAEM, entendemos que la limpieza y desinfección eficientes de una planta industrial donde se procesan alimentos, no solo se basa en una cuidadosa selección de los productos de calidad adecuados, sino en el equilibrio perfecto de cuatro parámetros esenciales en su uso: la acción mecánica, la acción química, la temperatura y el tiempo.
En este artículo, exploraremos cada uno de estos factores para comprender su importancia en el proceso de limpieza industrial y cómo optimizar su uso en la práctica diaria, e identificaremos qué factores son claves para las certificaciones IFS Food y BRC Food.
Contenido
4 factores que afectan a la eficacia de la limpieza y la desinfección
Los cuatro parámetros de limpieza y desinfección (acción mecánica, acción química, temperatura y tiempo) que vamos a analizar, son combinables y pueden ajustarse en función del tipo de suciedad, la superficie y los recursos disponibles. Si uno de los factores se reduce, debe compensarse con los demás para mantener la calidad del proceso; sin embargo, eliminar un parámetro por completo impide lograr una limpieza efectiva.
1. Acción Mecánica
La acción mecánica se refiere al movimiento físico que facilita remover la suciedad y los residuos adheridos a las superficies de trabajo. En la práctica, esta acción se traduce en el uso de herramientas como cepillos, esponjas, equipos de lavado a presión o sistemas automáticos que ayudan a desincrustar los restos orgánicos e inorgánicos de utensilios, superficies y maquinaria.
Una acción mecánica adecuada es esencial para maximizar el efecto de los agentes químicos, ya que, al eliminar partículas visibles y adheridas, permite que los productos de limpieza actúen más eficazmente sobre la superficie. La intensidad de esta acción debe ajustarse en función del tipo de superficie y del nivel de suciedad, evitando daños y logrando una limpieza completa.
Consejo CONSAEM: Utiliza equipos y herramientas de limpieza específicos para cada superficie y tipo de suciedad, evaluando periódicamente su eficacia para optimizar la acción mecánica sin dañar los equipos.
2. Acción Química
La acción química implica el uso de productos específicos que, combinados con otros factores, eliminan y neutralizan microorganismos y residuos en las superficies. Es fundamental seleccionar los agentes químicos adecuados, ya que cada tipo de residuo (grasa, proteína, etc.) requiere una composición específica para ser eliminado con eficacia.
En la industria alimentaria, los productos químicos deben cumplir con normativas de seguridad y ser compatibles con los materiales de las superficies. En la UE los productos químicos de limpieza destinados a la industria alimentaria deben cumplir el Reglamento nº 1272/2008 (conocido por las siglas CLP de clasificación, etiquetado y envasado de productos químicos).
Además, el control de la concentración de cada agente es clave: cantidades insuficientes no limpiarán ni desinfectarán correctamente, mientras que cantidades excesivas pueden ser innecesariamente agresivas, costosas y dejarán residuos en la superficie, pudiendo provocar contaminación química a los productos alimenticios y/o materias primas.
Consejo CONSAEM: Al seleccionar los productos químicos, asegúrate de cumplir con las normativas de seguridad alimentaria y realiza una revisión constante de las concentraciones recomendadas y formas de uso recogidas en la documentación FT (Ficha Técnica) y FDS(Fichas de Datos de Seguridad) para cada superficie y tipo de residuo.
3. Temperatura
La temperatura es un factor crucial para potenciar la acción química de los productos de limpieza y aumentar la eficacia en la eliminación de microorganismos. A temperaturas más altas, la efectividad de muchos agentes químicos aumenta, facilitando la disolución de grasas y otros residuos difíciles de eliminar. Sin embargo, es importante tener en cuenta que temperaturas excesivas pueden deteriorar tanto los productos químicos como las superficies.
Por contra, algunos productos deben utilizarse en frío, ya que si se combina con temperaturas elevadas, dejan de actuar y no realizan su función desinfectante. Un ejemplo son los productos clorados, que deben aplicarse con agua a la temperatura que sale del grifo , ya que a partir de 25ºC disminuye la función del desinfectante clorado al evaporarse el cloro.
Encontrar el equilibrio adecuado de temperatura es esencial: en general, en procesos de limpieza en caliente, se utilizan temperaturas de entre 40 y 80 °C, pero estas deben ajustarse en función del tipo de superficie, la naturaleza de los residuos y las características del agente químico utilizado.
Consejo CONSAEM: Consulta siempre las especificaciones de los productos químicos y de los equipos para seleccionar la temperatura óptima, si se realiza en caliente o en frio (entendiendo por frio la temperatura del agua de red del grifo). Esto optimizará el proceso sin comprometer la seguridad alimentaria ni la integridad de los materiales.
4. Tiempo
El tiempo es el cuarto parámetro clave que determina el éxito de la limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Incluso con la acción química y mecánica adecuada y a la temperatura óptima, es esencial respetar el tiempo de contacto recomendado para que los agentes químicos puedan actuar de forma efectiva sobre los microorganismos y los residuos.
El tiempo debe estar bien calculado en cada fase del proceso de limpieza, incluyendo el enjuague, la desinfección y el secado, especialmente en entornos donde se realiza producción continua o en líneas de procesamiento que requieren una limpieza rápida.
Consejo CONSAEM: Establece protocolos de tiempo específicos para cada área y tipo de superficie, y revisa regularmente estos tiempos para ajustarlos según los resultados de control de limpieza.
Requisitos específicos de limpieza y desinfección en IFS FOOD 8 y BRC FOOD 9
Las normas IFS Food 8 y BRC Food 9 contienen requisitos específicos sobre limpieza y desinfección, orientados a garantizar un entorno seguro y controlado para la producción de alimentos.
Los siguientes puntos afectan tanto a IFS como a BRC, y son:
- Control de Alérgenos: Realizar una limpieza adecuada para evitar la contaminación cruzada por alérgenos, para lo que se exigen controles que demuestren que los procedimientos eliminan residuos de alérgenos.
- Sistemas de Control de Residuos: Se requiere verificar la eliminación de residuos químicos y microbiológicos después de la limpieza, mediante pruebas específicas o inspecciones visuales.
- Externalización y Supervisión: Si la limpieza y desinfección están externalizadas, la empresa debe asegurar que el proveedor sigue los mismos protocolos y estándares, con registros de cumplimiento disponibles para auditorías.
Que se suman a los siguientes puntos específicos de cada una de las normas:
IFS Food 8 – Limpieza y Desinfección
En IFS Food 8 se establece que las instalaciones y el equipo deben mantenerse en condiciones higiénicas y estar sujetos a procedimientos documentados de limpieza y desinfección. Estos deben cumplir con los siguientes criterios:
- Planificación y Documentación: La empresa debe tener un plan de limpieza documentado que especifique los métodos, productos, frecuencia y responsables de cada tarea de limpieza.
- Frecuencia y Procedimientos Específicos: La frecuencia debe ajustarse al tipo de riesgo (por ejemplo, áreas de alto riesgo pueden requerir una limpieza más frecuente), y los procedimientos deben ser detallados, especificando las técnicas, productos, y parámetros de aplicación.
- Validación y Verificación: Los métodos de limpieza y desinfección deben validarse inicialmente para demostrar su eficacia y, posteriormente, verificarse de manera regular. Esto incluye realizar controles microbiológicos o pruebas de residuos para asegurar la eliminación de posibles contaminantes.
- Gestión de Productos Químicos: Se deben especificar productos químicos aprobados y adecuadamente almacenados, junto con los parámetros de uso (dilución, temperatura y tiempo de contacto) para asegurar la efectividad y la seguridad del proceso.
- Capacitación: Es fundamental que el personal esté capacitado en las técnicas y protocolos de limpieza y desinfección.
BRC Food 9 – Limpieza y Desinfección
La versión 9 de BRC Food amplía estos requisitos y enfatiza la integración de la limpieza y desinfección en el sistema de seguridad alimentaria. Los aspectos principales incluyen:
- Plan Integral de Limpieza: Similar a IFS, BRC requiere un plan documentado y detallado de limpieza que cubra todas las áreas de producción y define los responsables, frecuencia y productos a usar en cada área.
- Validación y Verificación: BRC exige una validación inicial que demuestre la eficacia de los procedimientos y una verificación continua, que puede incluir inspecciones visuales y pruebas microbiológicas, para confirmar que la limpieza es adecuada. BRC también destaca la necesidad de una revisión periódica de los procedimientos en función de los resultados.
Tanto IFS Food 8 como BRC Food 9 exigen un enfoque estructurado y basado en evidencia para la limpieza y desinfección, con planes documentados, validación inicial, y verificación continua. Ambos estándares de seguridad alimentaria ponen especial énfasis en la gestión de alérgenos y en el control de proveedores externalizados, destacando la importancia de la capacitación del personal y la gestión rigurosa de productos químicos de limpieza y desinfección.
En conclusión, la limpieza y desinfección eficiente en la industria alimentaria es el resultado de la combinación equilibrada de estos cuatro parámetros. En CONSAEM, aconsejamos revisar y ajustar regularmente estos factores para lograr una limpieza que cumpla con los estándares de seguridad alimentaria y con los requisitos de las certificaciones de la industria. Recuerda que cada detalle cuenta en la prevención de riesgos y en la protección de la seguridad alimentaria de los productos.
¿Quieres asegurar que tu industria esté cumpliendo con los requisitos de limpieza y desinfección de los estándares IFS y BRC? En CONSAEM, realizamos Auditorías Internas que muestran el grado de cumplimiento y los cambios a abordar. Además, contamos con programas de formación y asesoría que te ayudarán a validar y optimizar los procesos de limpieza, ya sea internos o externalizados, para cumplir con todas las exigencias normativas y proteger la seguridad alimentaria de tu producción. ¿Hablamos?
