Cuando hablamos de alimentos, calidad y seguridad son dos conceptos que caminan de la mano. Pero aunque se complementan, tienen objetivos y enfoques diferentes. Veamos como operan juntos.
La combinación de certificaciones para los sistemas de gestión y para los productos crea un enfoque integral que beneficia a todos los actores de la cadena alimentaria. Mientras las certificaciones de sistemas aseguran que los procesos están controlados, las certificaciones de productos demuestran que lo que llega al consumidor cumple con los estándares de calidad y seguridad esperados.
Ambos enfoques son indispensables para garantizar la seguridad alimentaria, promover la competitividad y construir una relación de confianza con los consumidores. Las empresas que invierten en ambas certificaciones no solo cumplen con las normativas, sino que también fortalecen su posición en el mercado global.
Veamos en qué consisten estos sistemas y cómo se combinan entre si.
Contenido
Sistemas de gestión de calidad
Un sistema de gestión de calidad (SGC) es como la columna vertebral de una empresa. Define cómo trabajar para cumplir siempre con los estándares de calidad que el cliente y las normativas exigen. Es más general y se aplica a cualquier sector.
En el caso de la industria alimentaria, estos sistemas están diseñados para asegurar la uniformidad, eficiencia y mejora continua en la producción y distribución de alimentos, enfocándose en la satisfacción del cliente y optimización de los procesos internos.
Funciones principales del SGC:
- Establecer estándares de calidad: Definir los requisitos de calidad que deben cumplir los productos o servicios.
- Monitorear el desempeño: Evaluar la conformidad con los estándares establecidos mediante auditorías internas y externas.
- Fomentar la mejora continua: Identificar oportunidades para optimizar procesos y minimizar desperdicios.
- Gestión de la satisfacción del cliente: Asegurar que los productos cumplan con las expectativas de los consumidores.
Ejemplo de norma relevante: ISO 9001, que establece los requisitos para un sistema de gestión de calidad en cualquier tipo de industria.
Ejemplo práctico: Imagina que fabricas mermeladas. Un buen sistema de calidad asegura que cada tarro tenga la misma cantidad de producto, una etiqueta clara y el sabor uniforme que el consumidor espera.
Sistemas de seguridad alimentaria
Los Sistemas de Seguridad Alimentaria (SSA) van más allá: su misión es evitar que los alimentos supongan un peligro para la salud de las personas. Identifican y gestionan los riesgos que pueden surgir durante la producción, desde la contaminación bacteriana hasta residuos químicos, y afecta a toda la cadena alimentaria.
Su objetivo principal es, por tanto, garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo humano.
Funciones principales del SSA:
- Identificación de peligros: Analizar riesgos biológicos, químicos y físicos que puedan afectar la seguridad alimentaria.
- Control de los riesgos: Implementar medidas para prevenir, eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables.
- Garantizar la trazabilidad: Asegurar el control y registro de las etapas de producción, distribución y venta.
- Cumplir con requisitos legales: Alinear las operaciones con las normativas internacionales y nacionales de seguridad alimentaria.
Ejemplo de normas relevantes: ISO 22000, que combina el enfoque de la gestión de calidad con los principios de ACCPP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), IFS y BRC como esquemas de certificación privados, etc. que se aplican exclusivamente en empresas de la cadena alimentaria.
Ejemplo práctico: En la misma fábrica de mermeladas, un sistema de seguridad alimentaria verifica que las frutas estén limpias, que las instalaciones sean higiénicas y que el proceso elimine cualquier posible bacteria dañina, e incluso que se almacene y transporte correctamente para que llegue al consumidor en perfecto estado de consumo.
Diferencias clave entre sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria
| Aspecto | Sistema de Gestión de Calidad | Sistema de Seguridad Alimentaria |
|---|---|---|
| Enfoque | Satisfacción del cliente, mejora de procesos. | Garantía de alimentos seguros para el consumo. |
| Ámbito | General, aplica a cualquier sector. | Específico del sector alimentario. |
| Objetivo principal | Calidad consistente del producto o servicio. | Inocuidad de los alimentos. |
| Base normativa | ISO 9001, EFQM, entre otros. | ISO 22000, ACCPP, IFS, BRC, FSSC 22000, etc. |
| Auditorías internas | Evaluación de cumplimiento con estándares de calidad. | Verificación del control de riesgos para la seguridad alimentaria. |
A continuación, se presenta una tabla comparativa de las principales normas y estándares en gestión de calidad y seguridad alimentaria:
| Norma | ISO 9001 | ISO 22000 | HACCP (ACCPP) | BRCGS Food Safety | IFS Food |
|---|---|---|---|---|---|
| Objetivo | Garantizar la calidad de los productos y servicios mediante la mejora continua de procesos. | Asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria. | Identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la seguridad alimentaria. | Garantizar los 4 pilares de cumplimiento: calidad, seguridad alimentaria, autenticidad y legalidad de los productos alimenticios. | Garantizar los 4 pilares de cumplimiento: calidad, seguridad alimentaria, autenticidad y legalidad de los productos alimenticios, teniendo siempre en cuenta siempre las especificaciones del cliente. |
| Enfoque | Gestión de calidad general, aplicable a cualquier sector o industria. | Combina gestión de calidad con requisitos específicos para garantizar alimentos seguros. | Enfoque preventivo basado en la identificación y control de puntos críticos en la producción alimentaria. | Proporcionar alimentos seguros e inocuos al consumidor. | Proporcionar alimentos seguros e inocuos al consumidor. |
| Ámbito | General, para cualquier organización independientemente de su sector. | Específico para la industria alimentaria y todas las etapas de la cadena alimentaria. | Obligatorio en la Unión Europea y en el ámbito internacional para la industria alimentaria, como base para la legislación de inocuidad. | Específico para industria alimentaria. Ámbito internacional, y sobre todo para el mercado británico. | Específico para industria alimentaria. Ámbito internacional. |
| Versión o Edición | ISO 9001:2015 | ISO 22000:2018 | Basado en el Codex Alimentarius, revisado periódicamente. | BRCGS Food Safety Issue 9 (publicada en agosto de 2022). | IFS Food Version 8 (publicada en abril de 2023). |
Nota: Las versiones mencionadas corresponden a las más recientes disponibles hasta la fecha de esta publicación.
¿Cómo se complementan ambos sistemas para ofrecer alimentos seguros?
Calidad y seguridad alimentaria no son rivales; trabajan juntas para generar confianza en los consumidores. Así se combinan en una empresa alimentaria:
- El SGC, guiado por normas como ISO 9001, como base:
- Estandariza procesos y asegura consistencia.
- Facilita la documentación y trazabilidad, elementos clave también para la seguridad.
- Fortalece la percepción del consumidor respecto a la calidad de los alimentos.
- En paralelo, los SSA, con esquemas reconocidos por GFSI como ACCPP, IFS o BRC, como refuerzo:
- Identifica peligros específicos y define cómo controlarlos.
- Asegura el cumplimiento con regulaciones de seguridad alimentaria, generando confianza en el mercado.
- Enfoque en la mejora continua
Ambos sistemas comparten el principio de mejora continua:
-
- SGC identifica oportunidades para optimizar procesos generales
- SSA se centra en mejorar las estrategias de control de riesgos.
Ejemplo integrado:
Un fabricante de galletas usa un sistema de calidad para garantizar el mismo peso y presentación en todas las cajas (ISO 9001). Al mismo tiempo, su sistema de seguridad alimentaria verifica que no haya alérgenos cruzados en el proceso (ACCPP).
En conclusión, certificar tanto los sistemas de gestión como los de seguridad alimentaria permite a las empresas no solo cumplir con normativas legales, sino también ganar la confianza de consumidores y clientes. Es un esfuerzo conjunto que asegura que lo que llega a tu mesa no solo sea apetecible, sino también seguro.
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