La legislación vigente en la UE establece unos límites máximos de Percloratos y Cloratos en la industria alimentaria y unos mecanismos de control para garantizar su cumplimiento, que te exponemos en este artículo.
La existencia de un marco legal a nivel europeo que establece de forma clara los niveles máximos de cloratos y percloratos en la industria alimentaria, exige desarrollar unos sistemas de control específicos que detecte cualquier incidencia en todas las fases de nuestra producción.
Veamos qué son estos compuestos y cuáles son sus límites legales.
Contenido
Qué son los Percloratos y Cloratos
El clorato (ClO3–) y perclorato (ClO4–) son compuestos oxidantes que derivan de sales procedentes del ácido clórico. Los percloratos nunca han sido autorizados en la Unión Europea (UE) como sustancia activa para productos fitosanitarios o biocidas, pero pueden ser un subproducto residual de los desinfectantes clorados, por oxidación de sus principios activos, lo que explicaría la presencia en los alimentos.
El ion perclorato (ClO4 -) es muy estable en agua, y sus sales son altamente solubles en agua. El perclorato se produce de manera natural en el medio ambiente, formándose en la atmósfera y pudiendo precipitar en el suelo pasando posteriormente a las aguas subterráneas. También se puede generar como un contaminante ambiental derivado del uso de fertilizantes de nitrato y de la fabricación, uso y eliminación de perclorato de amonio utilizado en propulsores, explosivos, fuegos artificiales, bengalas y en otros procesos industriales. Por último, el perclorato también se puede formar durante la degradación del hipoclorito de sodio utilizado para desinfectar el agua y puede contaminar el suministro de agua.
El agua, el suelo y los fertilizantes se consideran fuentes potenciales de contaminación por percloratos en los alimentos.
El origen más común de su presencia en alimentos deriva de la utilización de agua con desinfectantes clorados. Un alto nivel de cloro y percloratos en un producto fabricado o envasado, nos pone de manifiesto que no se ha realizado una dosificación correcta del producto desinfectante clorado, un enjuague inadecuado tras la limpieza de la maquinaria o línea de producción, o la utilización de agua clorada de forma incorrecta.
Legislación aplicable en industria alimentaria
En el caso del perclorato, viene regulado por el Reglamento (UE) 2020/685 de 20 de mayo de 2020 que modifica al Reglamento 1881/2006 de contaminantes. Se incorporan límites máximos de perclorato en frutas, hortalizas, té, infusiones y productos destinados a alimentación infantil. Entró en vigor el 1 de julio de 2020.
En el caso del clorato, Reglamento (UE) 2020/749 de 4 de junio de 2020 que modifica el Reglamento base de plaguicidas (Reglamento 396/2005). Se incluyen límites máximos temporales de clorato para una gran variedad de productos, tanto de origen vegetal (frutas, hortalizas, legumbres, cereales, etc.) como animal (carne, leche, huevos, etc).
Dichos límites máximos están sujetos a revisión en un plazo máximo de 5 años tras la publicación del presente reglamento. Entrada en vigor el 24 de junio de 2020.
Riesgos para la salud debido a la presencia de clorato en los alimentos
En 2015 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaría (EFSA) hizo público su Dictamen científico acerca de los riesgos para la Salud Pública debidos a la presencia de clorato en los alimentos. Se considera que dicha presencia es fundamentalmente debida al uso de agua clorada y desinfectantes clorados que se utilizan en la industria alimentaria.
Puedes descargar el informe SCIENTIFIC OPINION Risks for public health related to the presence of chlorate in food . 
Si bien se descarta el riesgo agudo para todos los grupos de población, la exposición crónica a las concentraciones detectadas podría ser un problema potencial en grupos jóvenes de población, y en especial en aquellos con una deficiencia de yodo suave o moderada.
Cabe destacar que la evaluación de la EFSA considera que no es necesario utilizar factor de variabilidad alguno.
En el siguiente enlace puedes descargarte el documento titulado Opinión científica sobre los riesgos para la salud pública relacionados con la presencia de perclorato en alimentos, en particular frutas y verduras. Panel de la EFSA sobre contaminantes de la cadena alimentaria de 2014.
Acciones de Mitigación
Las medidas de mitigación deben centrarse en la aplicación de unas buenas prácticas agrícolas, especialmente en los procesos de fertilización, y de limpieza y desinfección de productos e instalaciones agroalimentarias.
La evaluación científica de 2015 también declaraba que, para reducir incertidumbres en la evaluación del riesgo, se requerían más datos de presencia de perclorato en los alimentos, en especial de hortalizas, preparados para lactantes, leche y productos lácteos. Sobre la base de dicha necesidad, la Comisión Europea emitió la Recomendación (UE) 2015/682, de 29 de abril de 2015, relativa al seguimiento de la presencia de perclorato en los alimentos, especialmente en los mencionados, y añadiendo con especial énfasis el agua potable.
Recopilados estos datos y publicada en 2017 la revisión de la exposición dietética por parte de EFSA, en el plenario de CONTAM se ratificó la posible afectación sobre la salud por la presencia de perclorato en los alimentos. En base a esta circunstancia, se publicó el Reglamento (UE) 2020/685 que modifica el anexo del Reglamento (CE) nº 1881/2006, fijando, legalmente, el contenido máximo de perclorato en diferentes alimentos.
En su Anexo se indican los Valores legales regulados de perclorato en Productos alimenticios:
Los criterios de actuación en el control oficial están establecidos de manera armonizada, y con los reglamentos aprobados en el 2020 se dispone de valores legales para llevar a término el control de cloratos y percloratos en los alimentos.
Con los datos disponibles, las evaluaciones del riesgo estiman que existen ciertos aspectos preocupantes, aunque las incertidumbres que presentan deberían poderse reducir disponiendo de más datos que están en proceso continuo de recogida.
Los pasos que se están llevando a cabo para reducir la exposición dietética al clorato se definieron en un plan de acción adoptado por parte de la Comisión en noviembre de 2017 y que consiste en:
- Establecer un nivel máximo de clorato en agua potable
- Recomendar buenas prácticas de higiene alimentaria para reducir el clorato procedente de desinfectantes clorados
- Definir LMR para cloratos en alimentos a niveles basados en datos de presencia
- Mantener los LMR de los alimentos destinados a lactantes y niños pequeños en 0,01 mg/kg
Controles en industria alimentaria
Con la aparición de las primeras alertas alimentarias en Europa, la legislación ha ido avanzando hasta la actualidad donde es obligatorio incluir estas el control de estas sustancias en los planes habituales de control. Estos controles afectan a una gran tipología de productos de origen vegetal (hortalizas, cereales, legumbres o frutas, entre otros), y de origen animan (lácteos, carnes, huevos, pescados, etc). Y recordemos que estos valores serán revisados en un plazo máximo de 5 años desde su entrada en vigor en junio de 2020, por lo que deberemos estar atentos a los cambios de normativa que puedan surgir.
