¿Conoces qué exige la normativa respecto al nivel de acrilamida de los alimentos tostados? ¿Hay riesgo para la salud en consumir alimentos tostados? Te lo explicamos a continuación…
Nuestra recomendación es que al elegir un producto tostado, compruebes que tiene un color dorado, no quemado, aspecto que denota que se incumple la normativa sobre el nivel de acrilamida permitido. Pero empecemos por el principio…
Contenido
¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocinado a altas temperaturas (fritura, tostado, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad).
Se forma principalmente por los azúcares y aminoácidos (sobre todo, la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos.
El proceso químico causante se conoce como reacción de Maillard, dando lugar a un color y un aroma que resultan organolépticamente apetecibles.
¿Cómo se forma la acrilamida en los alimentos?
La acrilamida no se forma en todos los alimentos, sino que aparece principalmente en alimentos ricos en hidratos de carbono, horneados o fritos, con materias primas que contienen sus precursores, como cereales, patatas y granos de café.
Veamos el Listado de alimentos que pueden contener niveles de acrilamida nocivos para la salud:
- a) patatas fritas, otros productos cortados fritos y patatas fritas a la inglesa (chips) fabricadas con patatas frescas;
- b) patatas fritas a la inglesa (chips), productos de aperitivo, galletas saladas y otros productos a base de masa de patatas;
- c) pan;
- d) cereales para el desayuno (a excepción del porridge);
- e) productos de bollería, pastelería, repostería y galletería; galletas, biscotes, barritas de cereales, scones, cucuruchos, barquillos, panecillos de levadura y pan de especias, así como galletas saladas, panes crujientes y sucedáneos de pan; en esta categoría, una galleta salada es una galleta seca (un producto horneado a base de harina de cereales);
- f) café:
- i) café tostado,
- ii) café instantáneo (soluble);
- g) sucedáneos del café;
- h) alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales destinados a lactantes y niños de corta edad, tal como se definen en el Reglamento (UE) n.o 609/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo.
¿Es peligrosa para la salud la acrilamida?
Tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, que se distribuye a todos los órganos y se metaboliza. La glicidamida es uno de los principales metabolitos que resulta de este proceso.
La Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) declararon que las concentraciones de acrilamida en los alimentos representan una “gran preocupación y que es necesario llevar a cabo más investigaciones para determinar el riesgo de la exposición a la acrilamida en los alimentos”.
Basándose en estudios con animales, la EFSA confirma evaluaciones anteriores que constataban que la acrilamida presente en los alimentos puede aumentar el riesgo de padecer cáncer para consumidores de todos los grupos de edad.
Dado que la acrilamida está presente en una gran variedad de alimentos cotidianos, esta preocupación es extensible a todos los consumidores, pero los niños son el grupo de edad más expuesto, en función del peso corporal.
Sobre la base de los niveles actuales de exposición a través de la alimentación, los posibles efectos nocivos de la acrilamida sobre el sistema nervioso, el desarrollo prenatal y postnatal y la reproducción masculina no se consideraron preocupantes. En cambio, los niveles actuales de exposición a la acrilamida a través de la alimentación en todos los grupos de edad son motivo de preocupación con respecto a sus efectos cancerígenos.
Reglamento 2017/2158 sobre acrilamida en alimentos
Reglamento 2017/2158 DE LA COMISIÓN de 20 de noviembre de 2017 por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos
La Autoridad Europea determina que deben establecerse medidas de mitigación apropiadas, para garantizar la seguridad alimentaria y reducir la presencia de acrilamida en los productos alimenticios con materias primas que contengan sus precursores. Los niveles de acrilamida pueden reducirse mediante un enfoque de mitigación, como la aplicación de prácticas de higiene correctas y de procedimientos basados en los principios del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
La eficacia de las medidas de mitigación para reducir el contenido de acrilamida debe verificarse mediante muestreo y análisis.
La empresa alimentaria debe fijar los requisitos analíticos y la frecuencia de muestreo para garantizar que los resultados analíticos obtenidos sean representativos con respecto a su producción.
Los explotadores de empresa alimentaria que producen productos alimenticios en el ámbito de aplicación del presente Reglamento y llevan a cabo actividades de venta al por menor o suministran directamente solo a establecimientos al por menor están exentos de la obligación de someter su producción a muestreo y análisis para detectar la presencia de acrilamida, ya que tal requisito supondría una carga desproporcionada para su empresa.
Medidas de mitigación de los niveles de acrilamida en los alimentos
En el Anexo I del Reglamento (UE) 2017/2158, se indican las medidas de mitigación que deben aplicar las empresas productoras de los alimentos implicados. Tales medidas de mitigación pueden incluir pautas como:
- Selección de variedades del producto alimenticio en las que el contenido de precursores de acrilamida, como azúcares reductores (fructosa y glucosa) y asparagina, sea el más bajo con respecto a las condiciones regionales.
- Criterios de aceptación del proveedor de la materia prima.
- Criterios y normas durante el almacenamiento y transporte del producto alimenticio.
- Diseño de recetas y procesos, por ejemplo para la fabricación de patatas fritas a la inglesa (chips) especifiquen las temperaturas del aceite para freír al salir de la freidora. Tales temperaturas deberán ser tan bajas como sea factible en una línea específica y para el producto específico, de conformidad con las normas de calidad y seguridad alimentaria y teniendo en cuenta factores pertinentes, como el fabricante de la freidora, el tipo de freidora, la variedad de patata, los sólidos totales, el tamaño de las patatas, las condiciones de cultivo, el contenido de azúcar, la estacionalidad y el contenido de humedad marcado como objetivo para el producto.
- Informar en el etiquetado del producto: métodos recomendados para cocinar, especificando el tiempo, la temperatura y la cantidad para el horno, la freidora o la sartén, ya sea en el envase o embalaje, o a través de otros canales de comunicación. Las instrucciones de cocción recomendadas a los consumidores deberán exponerse claramente en todos los envases o embalajes de los productos, de conformidad con el Reglamento (CE) 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
Legislación aplicable, documentos de interés y Niveles de referencia de los alimentos implicados
En junio de 2018, en la Unión Europea se aprueba un Documento Guía para la aplicación del Reglamento 2017/2158, en el que se pretenden aclarar algunas cuestiones como la categorización de los productos alimenticios afectados, las diferentes obligaciones de las empresas en función de su actividad, los valores de referencia a aplicar o las obligaciones de muestreo y análisis y mantenimiento de registros.
En noviembre de 2019 se publica la Recomendación (UE) 2019/1888 por la que se establece que las autoridades competentes y los explotadores de empresas alimentarias de los Estados miembros deben controlar periódicamente la presencia de acrilamida y sus niveles en los alimentos, en particular en los que se enumeran en su anexo.
En el anexo IV se indican los niveles de referencia para detectar la presencia de acrilamida en los productos alimenticios.
Resumen de la opinión de EFSA
¿Cuáles son los riesgos que supone para los consumidores la presencia de la acrilamida en los alimentos?
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publica una opinión científica en junio de 2015 tras una rigurosa evaluación del riesgo de la presencia de acrilamida en alimentos para la salud pública, incluyendo lo siguiente:
- Basándose en estudios con animales y tras realizar evaluaciones previas, la EFSA confirma que la acrilamida en alimentos aumenta de forma potencial el riesgo de desarrollar cáncer de los consumidores de todas las edades.
- Como la acrilamida está presente en una gran variedad de alimentos de consumo diario, afecta a todos los consumidores, pero los más expuestos son los niños debido al peso corporal.
- Los posibles efectos nocivos de la acrilamida en el sistema nervioso, el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción masculina no se han considerado peligrosos, basándose en los niveles actuales de exposición a través de la dieta.
- Los grupos de alimentos más importantes que contribuyen a la exposición a la acrilamida son las patatas fritas, el café, las galletas, las galletas saladas, el pan crujiente y el blando.
- Los ingredientes y las condiciones de almacenamiento y procesado (sobre todo la temperatura) influyen considerablemente en la formación de acrilamida en alimentos.
- La forma de cocinar los alimentos puede tener un impacto sustancial en el nivel de acrilamida al que se exponen los humanos mediante la dieta
