Las principales normas de seguridad alimentaria incluyen entre sus requisitos la supervisión de los equipos y procesos que gestionan los cuerpos extraños durante su fabricación. En este artículo nos adentramos en las exigencias de las normas IFS Food y BRC Food.
Durante la realización de las autidorías internas de Consaem se incluye la verificación de que la industria alimentaria gestiona las materias extrañas que puedan afectar en su proceso productivo. En dicha auditoría se analiza y valida el cumplimento de todos los requisitos de las normas IFS Food y BRC Food en materia de cuerpos extraños para evitar incidencias durante el proceso de certificación.
Uno de los pasos consiste en comprobar el correcto control de los equipos empleados en la detección de cuerpos o materias extrañas como los detector de metales, equipos de selección óptica, imanes, tamices, etc. que nos ayudarán al control y verificación durante las etapas del proceso de fabricación, pudiendo considerarse puntos de control, PC o Puntos críticos de control, PCC.
La correcta gestión y control de los cuerpos extraños en las materias primas, ingredientes, envases alimentarios y durante todo el proceso productivo y de envasado, garantizarán que la industria alimentaria fabrique alimentos seguros e inocuos para el consumidor.
Contenido
Indicaciones de IFS Food Versión 7 para garantizar el cumplimiento de la gestión de cuerpos extraños en la industria
Si analizamos la norma IFS Food nos encontramos con todo un punto relacionado con la Mitigación de material extraño, que mostramos a continuación:
4.12 Mitigación del riesgo de material extraño
4.12.1 Los productos que se están siendo procesados estarán protegidos contra la contaminación física, lo cual incluye, pero no se limita a:
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- contaminantes del ambiente
- aceites o líquidos que goteen de la maquinaria
- derrames de polvo
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También se prestará especial atención a los riesgos de contaminación del producto causados por:
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- equipos y utensilios
- tuberías
- pasarelas
- plataformas
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Si, debido a las características y/o necesidades tecnológicas, no es posible proteger los productos, se definirán y aplicarán medidas de control adecuadas.
4.12.2* KO N° 6: Deberán existir procedimientos implantados para evitar la contaminación por materiales extraños, basados en un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados. Los productos contaminados se tratarán como producto no conforme.
4.12.3 Cuando se requieran detectores de metales y/o de otros materiales extraños, deberán estar instalados de forma que garanticen una máxima eficiencia de detección para evitar la contaminación posterior. Los detectores deberán estar sujetos a un mantenimiento regular para evitar un mal funcionamiento.
4.12.4 Deberá especificarse la precisión adecuada de todos los equipos y métodos diseñados para detectar y/o eliminar materiales extraños. Se comprobará periódicamente el correcto funcionamiento de dichos equipos y métodos. En caso de fallo o defecto en el funcionamiento, se definirán, implantarán y, documentarán acciones correctivas.
4.12.5 Los productos potencialmente contaminados deberán ser aislados. El acceso y las acciones para la manipulación posterior o comprobación de estos productos aislados serán realizados sólo por personal autorizado según los procedimientos establecidos. Tras esta comprobación, los productos contaminados se tratarán como producto no conforme.
4.12.6 Debe excluirse la presencia de vidrio y/o material quebradizo en todas aquellas áreas en las que se manipulen materias primas, producto semi-terminado y producto final. Sin embargo, cuando no se pueda evitar la presencia de vidrio y/o de material quebradizo, el riesgo deberá estar controlado y el vidrio y/o material quebradizo deberá mantenerse limpio y no suponer riesgos para la seguridad del producto.
4.12.7 En base a un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados, deberán implantarse medidas preventivas para la manipulación de los envases de vidrio, contenedores de vidrio u otros tipos de contenedores utilizados en el proceso productivo (volteo, soplado, enjuagado, etc.). Tras esta etapa de proceso no deberá existir ningún riesgo adicional de contaminación.
4.12.8 Se implantarán procedimientos que describan las medidas a tomar en caso de rotura de vidrio y/o material quebradizo. Dichas medidas deberán incluir la descripción del alcance de los productos que requieran ser aislados, la identificación del personal autorizado, la limpieza del entorno de trabajo y la autorización para reemprender la actividad en la línea de producción.
4.12.9 Se registrarán las roturas de vidrio o material quebradizo. Las excepciones estarán justificadas y documentadas.
4.12.10* Cuando se utilice la inspección visual para detectar materiales extraños, los empleados deberán estar formados para ello y se realizarán los cambios operativos con la frecuencia adecuada para maximizar la efectividad del proceso
4.12.11 No se permitirá el uso de madera en aquellas áreas en las que se manipulen materias primas, producto semi-terminado y producto final. Sin embargo, cuando no se pueda evitar la presencia de madera, los riesgos deberán estar controlados y la madera deberá mantenerse limpia y no suponer riesgos para la seguridad del producto.
2.2.3.8.1 KO N° 2: Se establecerán para cada PCC procedimientos específicos de vigilancia que especifiquen métodos, frecuencia de medición u observación y registro de resultados, para que se detecte cualquier pérdida de control en este PCC. Cada PCC definido deberá estar bajo control. La vigilancia y el control de cada PCC se demostrarán mediante registros.
El peligro físico por presencia de cuerpos extraños puede ser un PC o PCC, según la identificación de peligros y evaluación del riesgo asociado.
3.2.1* Deberán establecerse requisitos documentados relativos a la higiene personal, e incluirán, como mínimo, las siguientes áreas:
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- uñas, joyas y pertenencias personales (incluyendo medicamentos). Los requisitos se basarán en el análisis de peligros y la evaluación de los riesgos asociados.
Un cuerpo extraño presente en el alimento, puede provenir de una joya del trabajador, uñas postizas… Por ello se considera un KO, lo que supondría la no recertificación de la empresa, que el trabajador lleve puesto pendientes, piercing, cadenas, relojes, uñas postizas.
3.2.2 KO N° 3: Los requisitos relativos a la higiene personal estarán implantados y se respetarán por todo el personal correspondiente, subcontratistas y visitantes.
Inspecciones de las instalaciones, requisito 4.9 Requistos constructivos para áreas de producción y almacenamiento. Se deben realizar inspecciones de las instalaciones para identificar las posibles fuentes de contaminación desde el inicio y garanticen la seguridad alimentaria.
Gestión de no conformidades y productos no conformes requisito 5.10. La empresa debe implementar un método de trabajo para la retirada y recuperación de producto del mercado validado y eficaz en tiempo.
Protección de los alimentos e inspecciones externas, requisito 6.1 Plan Food Defense.
Indicaciones de BRC Food Edición 8 para garantizar el cumplimiento de la gestión de cuerpos extraños en la industria
Analicemos ahora que dice la norma BRC Food 8, y que se encuentra recogido en el capítulo 4.10 relacionado con equipos detección y control del material extraño:
4.10.1 Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños
4.10.1.1 Deberá realizarse una evaluación documentada, junto con el estudio del APPCC, de cada uno de los procesos de producción para identificar la necesidad del uso de equipos para detectar o eliminar la contaminación por cuerpos extraños. Los equipos que habitualmente habrá que tomar en consideración son:
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- Filtros
- Tamices
- Detectores de metales
- Imanes
- Equipos de selección óptica
- Equipos de detección por rayos X
- Otros equipos de separación física, por ejemplo: equipos de separación gravitatoria o equipos de lecho fluido
4.10.1.2 Deberán especificarse en el sistema documentado de la empresa el tipo, la ubicación y la sensibilidad de los equipos de detección y/o método de eliminación. Deberán aplicarse las buenas prácticas del sector dependiendo de la naturaleza del ingrediente, material, producto y/o envase. Deberá validarse y justificarse la ubicación del equipo o cualquier otro factor que influya sobre la sensibilidad del equipo.
4.10.1.3 La empresa deberá asegurarse de que la frecuencia con la que se realizan las pruebas del equipo de detección y/o eliminación de cuerpos extraños esté definida tomando en consideración:
Requisitos específicos del cliente.
Capacidad de la empresa para identificar, mantener y evitar la liberación de cualquier material afectado, en caso de que el equipo haya fallado.
El establecimiento adoptará y aplicará medidas correctivas y procedimientos de notificación en caso de fallo del equipo de detección o eliminación de cuerpos extraños. Estas medidas deberán combinar el aislamiento, la cuarentena y la re-inspección de todos los productos producidos desde la última prueba o inspección realizada con buenos resultados.
4.10.1.4 Siempre que se detecte o se eliminen cuerpos extraños mediante el equipo, se deberá investigar la fuente de procedencia del mismo. Deberá utilizarse la información relativa a los materiales rechazados para identificar tendencias y, siempre que sea posible, se deberán proponer acciones preventivas que permitan reducir la contaminación por cuerpos extraños.
4.10.2 Filtros y tamices
4.10.3 Detectores de Metales y equipos Rayos X
4.10.4 Imanes
4.10.5 Equipos de selección óptica
4.10.6 Limpieza de envases, tarros de vídrio, latas y otros elementos rígidos.
Análisis y control de peligros, 2.7.2: “El equipo de seguridad alimentaria APPCC deberá llevar a cabo un análisis de peligros para determinar cuáles hay que prevenir, eliminar o reducir hasta niveles aceptables”.
Mantenimiento, 4.7: “Deberá ponerse en práctica un programa de mantenimiento efectivo de las instalaciones y los equipos con el fin de evitar la contaminación…”.
Mantenimiento, 4.7.2: “Además del programa de mantenimiento planificado, cuando exista riesgo de contaminación de los productos por cuerpos extraños como consecuencia del deterioro de los equipos, estos deberán inspeccionarse a intervalos predeterminados, deberán documentarse los resultados de la inspección y deberán adoptarse las medidas adecuadas”.
Equipos de detección de cuerpos extraños en industria alimentaria
Para la correcta aplicación de las normas IFS y BRC, es necesario conocer qué equipos de detección de cuerpos extraños son más frecuentes en la industria alimentaria certificada y cómo se deben revisar y controlar en una auditoría interna, que se realiza antes de la auditoría de certificación con el fin de garantizar la obtención o renovación de la norma IFS o BRC.
El primer paso a realizar por la empresa es un análisis y evaluación del riesgo, que identifique qué cuerpos extraños pueden aparecer en los productos que se fabrican y en qué etapas del diagrama de flujo pueden aparecer. Con la obtención de estos datos asociados a todas las etapas del proceso productivo y de envasado, la empresa identificará si cuenta con un sistema adecuado para la gestión de los cuerpos extraños con los riesgos identificados en cada etapa y si funciona de forma correcta en todas y cada una de las fases del proceso.
A modo de ejemplo, analicemos los siguientes equipos de detección de cuerpos extraños en la industria alimentaria:
- Detector de metales
- Imanes
- Sistema de rayos X
- Inspección visual
Detector de metales
Un detector de metales detecta todo tipo de metales, aunque los metales magnéticos (como el hierro) se identifican más rápidamente que los no magnéticos (metales ferrosos y acero inoxidable no magnético). La eficacia de la detección dependerá de la velocidad de transporte, humedad y salinidad del producto, temperatura del producto, cantidad y dimensiones del producto y material de envasado, vibraciones, humedad del aire, corrientes de aire.
Será necesario realizar un adecuado estudio de validación de los detectores de metales, y en base al análisis de riesgo, determinar la frecuencia de realización de dicho estudio. Como mínimo se deberán calibrar anualmente el detector de metales y los patrones que se utilizan.
Detector de rayos X
Un detector de rayos X se utiliza para detectar cuerpos extraños que absorban una cantidad de radiación superior a la absorbida por el producto. Detectan cristal, metales, aluminio, piedras, huesos, plásticos densos.
Realizar un adecuado estudio de validación de los detectores de rayos X, y en base al análisis de riesgo obtenido, se deberá determinar la frecuencia de realización del estudio. Como mínimo calibrar anualmente el detector de metales y los patrones que se utilizan.
Inspección visual
Un operario supervisa cada producto antes de su envasado y en la línea de producción.
Esta medida sólo será eficaz si se respetan descansos y rotación del personal, disminuyendo la velocidad de la cinta transportadora, iluminación adecuada, limitar contaminaciones con polvo, ruido.
Si la empresa sólo utiliza el método de Inspección Visual, se deberá justificar con el informa de análisis de riesgos, en vez de otros como detector de metales, selectores ópticos o cualquier otro equipo de control que se pudiese utilizar.
Tamices e imanes
Consiste en la introducción en el proceso productivo de mallas de diferentes diámetros en mm, que retengan los cuerpos extraños.
Los imanes son muy útiles para detectar cuerpos extraños magnetizables de formas largas y finas. Lo ideal es combinarlo con un detector de metales.
Equipos de selección óptica
Este equipo se considera muy útil combinado con un detector de metales.
Clave de la gestión eficaz de los cuerpos extraños
La mejor herramienta para la correcta gestión y evitar la presencia de cuerpos extraños es la concienciación y formación de todo el personal trabajador de la empresa. Todo el personal entenderá el efecto negativo que puede tener para el cliente y el consumidor final la presencia de cuerpos extraños en la cadena de suministro, además de la repercusión que genera en la marca.
Todos somos consumidores y no queremos tener un cuerpo extraño en un alimento que vayamos a consumir.
Los cuerpos extraños atentan contra la salud pública de toda la población. La industria alimentaria garantizará a sus clientes y consumidores que fabrica y vende productos con seguridad alimentaria.
Desde CONSAEM recomendamos a las empresas alimentarias a realizar una auditoría interna periódica que garantice que se realiza una gestión eficaz y preventiva de materias y cuerpos extraños.
