Analizamos cómo realizar una correcta gestión y análisis de los riesgos de amonios cuaternarios en frutas y verduras, y cómo aplicarlo a las más exigentes certificaciones: IFS, BRC y FSCC 2200.
La gestión de riesgos es una máxima en seguridad alimentaria, y la puesta en marca de sistemas de detección y control forma parte de la actividad habitual de los departamentos de calidad de las empresas agroalimentarias.
Hoy vamos a centrarnos en los riesgos que pueden ocasionar los amonios cuaternarios empleados en la limpieza y desinfección de superficies y ambientes en contacto con alimentos, en este caso frutas y verduras.
Para entenderlo, debemos empezar por el principio.
Contenido
¿Qué son los compuestos de amonio cuaternario?
Son aminas cuaternarias de cadena larga. Debido a su estructura química, en la que combinan cadenas lineales largas (lipofílicas) con una parte iónica (hidrofílica), son tensioactivos por lo que pueden ejercer una función como detergente, pero su función principal es como desinfectante.
Para qué se emplean los amonios cuaternarios en sector agroalimentario
Los compuestos con amonios cuaternarios se emplean para limpiar y desinfectar todo tipo de maquinarias, herramientas, envases, vestuario, remolques, camiones, etc. que precisen procesos de limpieza y desinfección para mantener el contacto con los alimentos sin riesgos de contaminación o infección.
La creciente demanda de productos que tienen en su composición amonios cuaternarios, se debe a sus ventajas frente a otros biocidas, como:
- No tienen carácter oxidante o corrosivo frente a los materiales, lo que alarga la vida útil de la maquinaria de la industria alimentaria.
- Son estables, de manera que la vida útil de los productos llega fácilmente a los 2 años.
- No producen residuos peligrosos, como es el caso de los cloratos al utilizar hipoclorito.
- Presentan un amplio espectro de eficacia biocida, siendo especialmente eficaces frente a patógenos alimentarios como Listeria monocytogenes.
Legislación aplicable en el uso de amonios cuaternarios
Inicialmente, y basándose en la evaluación del riesgo realizada por el Instituto Alemán para la Evaluación del Riesgo se propusieron unos niveles de referencia de 0.5 mg/kg. Actualmente, los Límites Máximos de Residuos están publicados por el REGLAMENTO (UE) Nº 1119/2014 DE LA COMISIÓN, de 16 de octubre de 2014, que modifica el anexo III del Reglamento (CE) Nº 396/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo relativo a los límites máximos de residuos de cloruro de benzalconio y cloruro de didecildimetilamonio en determinados productos.
La AESAN, contando con la colaboración del Centro Nacional de Alimentación, y 8 Comunidades Autónomas, puso en marcha un programa de muestreo específico para estos compuestos en los alimentos que contribuyó a fijar de manera precisa y segura los niveles máximos permitidos de ambos compuestos y proteger la salud de los consumidores.
Fuentes de contaminación de amonios cuaternarios en frutas y verduras
Según las investigaciones actuales, podríamos determinar que si en una fruta o verdura los niveles de amonios cuaternarios están por encima de los niveles legales, las posibles fuentes podrán ser:
- Uso indebido como producto fitosanitario en producción ecológica.
- Presencia como coadyuvante (conservante) de productos fitosanitarios.
- Uso de producto en tratamiento postcosecha. Está prohibido su uso.
- Uso de amonios cuaternarios como ingrediente o coadyuvante tecnológico en fertilizantes.
- Contaminación durante del cultivo a través del agua de riego tratada, amonios cuaternarios provenientes del suelo o de las cajas de la recolección.
- Contaminación cruzada por la desinfección del agua de lavado (restos de desinfectantes que lleven en su composición amonio cuaternario).
- Contaminación cruzada a partir del equipo, superficies e incluso las manos de los empleados desinfectadas con compuestos que lleven amonios cuaternarios.
Proceso de Validación del Riesgo por Amonios Cuaternarios
Si en tu industria alimentaria se emplean amonios cuaternarios como desinfectantes, deberás validad tu proceso.
Los amonios cuaternarios son biocidas con gran eficacia desinfectante en la industria alimentaria. No está prohibido su uso, pero tienes que validar tu proceso para asegurar que no quedan restos de amonios cuaternarios en las superficies en contacto con el alimento.
Tanto fabricantes de productos alimenticios como empresas comercializadoras/brokers, deben validar que no quedan residuos de amonios cuaternarios en los alimentos fabricados ni en los comercializados.
Estudio de validación
Por tanto, recomendamos diseñar un estudio de validación que evidencie que los procesos de limpieza y desinfección de las líneas de producción y utensilios de trabajo con amonios cuaternarios se realizan de forma correcta. Debemos tener en cuenta aspectos críticos como:
- Dosificación.
- Tiempo de aplicación.
- Tiempo de enjuagado con agua de red. Este tiempo es el que debes validar para asegurar que no quedan residuos de productos químicos.
- Tomar una muestra de la superficie con tira de pH para verificar que el pH de la superficie es el pH del agua potable. Ese valor de pH, te garantiza que el tiempo de enjuagado ha sido el adecuado.
- Formación e información al personal encargado de la limpieza y desinfección.
Los objetivos del estudio de validación son:
- Evitar contaminación cruzada por la desinfección del agua de lavado (restos de desinfectantes que lleven en su composición amonio cuaternario).
- Evitar contaminación cruzada a partir del equipo, superficies e incluso las manos de los empleados desinfectadas con compuestos que lleven amonios cuaternarios.
Verificar proveedores
En la industria alimentaria somos responsables de verificar si nuestros PROVEEDORES utilizan amonio cuaternario.
Para ello, si tus proveedores de materias primas o de envases primarios, utilizan o no amonios cuaternarios deberá indicarse expresamente en la auditoría de certificación de IFS, BRC o FSSCC 2200.
Por ejemplo, en el caso de envases, se podría solicitar un certificado del proveedor indicando si los utilizan o no y cuáles son sus usos, y pedirles que aporten su estudio de validación para garantizar que no quedan residuos de amonios cuaternarios en los envases primarios que les compras o en las materias primas.
APPCC
En el análisis de peligros del Plan APPCC, deberás tener en cuenta el peligro de contaminación química por residuos de amonios cuaternarios, y establecer las medidas de control que garanticen el control de dicho peligro químico en todos los procesos de producción y almacenamiento.
